Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Hondshaai met korst van garnaal
Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Hondshaai

400g hondshaai
fijn keukenzout
olijfolie
peper en zout, naar smaak

Knolseldervariaties

2st knolselder
boter
selderijzout, naar smaak
500ml kippenbouillon
250ml melk
citroenzeste, naar smaak
100ml geitenwei
peper en zout, naar smaak

Dragon poeder en - olie

1 bot dragon
150g spinazie
200g peterselie
olijfolie
peper en zout, naar smaak

Croute van garnaal

150g hazelnoten
½ citroen, in zeste
75g panko
25g boter
200ml garnaalbisque, ingekookt
peper en zout, naar smaak

Afwerking

enkele blaadjes dragon, fijngesneden
150g handgepelde garnalen, fijngesneden

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Maarten Bouckaert' met witte keukenvest en donkere voorbinder.
Maarten Bouckaert
Bereiding

Knolselder

Schil en snij een stevige knolselder. Snij een halve knolselder in plakken van ongeveer een halve cm, steek uit met een ronde uitsteker.

Knolselderboter
Zet de schillen onder met boter en voeg wat selderzout toe en plaats op een middelmatig vuur. Laat de boter tot ‘noisette’ bruinen en passeer. Gaar de uitgestoken schijven van knolselder in de knolselderboter. Snij het afval van het uitsteken in kleine blokjes en zet ook op in de knolselderboter voor ongeveer 5-7 minuten tot gaar. Koel meteen af.

Knolselderpuree
Kook de andere helft van de knolselder, in blokken gesneden, gaar in de helft kippenbouillon, de helft melk. Mix fijn met wat boter, peper en zout.

Knolseldersaus
Schil een knolselder en centrifugeer tot sap. Kook het sap op. Passeer de bouillon en werk af met wat citroenzestes, verse geitenwei en een klontje boter, afkruiden met wat fijn zout.

Knolseldervel
Meng de helft knolselderpuree met de helft knolseldersaus. Binden met ‘gel elastic’ – 35gram per liter. Kook op een stort uit op een warme plateau. Koel af en steek uit.

Dragonolie
Blend een bot dragon met wat spinazie, peterselie, olijfolie, peper en zout op 70°C in de thermomix gedurende 10 minuten. Passeer meteen op ijs.

Poeder van dragon en peterselie
Droog in een droogoven een bot peterselie, samen met een halve
bot dragon. Wanneer droog, mix heel fijn en bestrooi met behulp van een theezeefje.

Croute van garnaal
Mix wat hazelnootjes met rasp van citroen, boter, panko, peper en zout en meng er een sterk ingekookte bisque van garnaal onder. Rol uit en snij in de gewenste vorm.

Hondshaai
Vraag 400g hondshaaifilet zonder vel aan de visboer. Bestrooi de hondshaai met fijn zout en laat ongeveer 3 minuten inwerken. Spoel af en dep droog. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en leg de filets op een ovenschaal. Beleg met een beetje croute van garnaal. Gratineer 30 tot 60 seconden onder de grill.

Afwerking
Schik de schijf knolselder op het bord en beleg met de mengeling van blokjes knolselder met wat puree van knolselder, fijngehakte dragon en fijngesneden handgepelde garnalen. Bedek met een vel gebonden knolselderpuree en bestrooi met poeder van peterselie en dragon. Werk het gerecht af met de gegratineerde vis, de olie van dragon en serveer de knolselder/wei saus apart.

Foto: Levien Lockefeer

Detailfoto van de ruwe huid van een hondshaai.
Wist je dat de huid van de hondshaai eigenlijk zeer ruw is? Als je goed kijkt zie je hier ook waarom dit zo is.

Gerelateerde gerechten

Stoofpotje van zeeduivel en winterprei gedresseerd in een wit diep bord.
Stoofpotje van zeeduivel en winterprei
Bekijk gerecht
drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond
Tongschar Dugléré
Bekijk gerecht
Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Pladijs met salsa van tomaat en venkel afgewerkt met garnaal en basilicum in een wit rond bord gedresseerd
Pladijs met salsa van tomaat en venkel, handgepelde garnaal en kappertjes
Bekijk gerecht
Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.
Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse
Bekijk gerecht
Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord
Hondshaai met dashi en pompoen
Bekijk gerecht
Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord
Hondshaai met paddenstoel, truffel en zure sjalotsaus
Bekijk gerecht
gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje
Hondshaai met koolrabi en dille
Bekijk gerecht
Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.
Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi
Bekijk gerecht
gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.
Hondshaai met rode biet en tuinkers
Bekijk gerecht
Tajine met hondshaai
Winterse tajine met hondshaai
Bekijk gerecht
een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd
Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Gepocheerde griet met grijze garnaal en tomaat gedresseerd in een diep wit bord
Griet met grijze garnaal en tomaat
Bekijk gerecht
Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord
Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Groentetaart met garnalen en fetakaas gedresseerd in een diep wit bord.
Handgepelde garnalen met groentetaart en Klemkerkse fetakaas
Bekijk gerecht
twee garnaalkroketten met gefrituurde peterselie en een schijfje citroen in een diep bord gedresseerd
Garnaalkroketten à la Kruidenmolen
Bekijk gerecht
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes
Bekijk gerecht
Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.
Zuurdesemsandwich met hondshaai en rode biet
Bekijk gerecht
Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.
Kalfskop en tortue met warmgerookte hondshaai en basilicum
Bekijk gerecht
Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
Rillettes van hondshaai met duinasperges
Bekijk gerecht
Steenbolk met asperges en garnalen gedresseerd in een zwart kommetje
Steenbolk met asperges, zeekraal, mousseline en handgepelde garnaal
Bekijk gerecht
Zeebarbeel met scharrelei en garnaal op een wit bord afgewerkt met krokante chips en kleurijke seizoensbloemen
Zeebarbeel met scharrelei en handgepelde garnalen
Bekijk gerecht