Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Hondshaai met koolrabi en dille
gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Hondshaai

720g hondshaai op de graat
peper en zout, naar smaak
paar takjes tijm
paar blaadjes laurier
een teentje look

Dillemayonaise

50g eiwit
200g dille-olie
azijn
peper en zout, naar smaak

Koolrabi

1 koolrabi
enkele druppels sushi-azijn

Afwerking

groene kruiden naar keuze

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Tom Vermeiren' met witte keukenvest.
Tom Vermeiren
Bereiding

Koolrabi

Zet de koolrabi op de mandoline op een hele fijne stand en steek uit met een emporte-pièce om vervolgens op sushi-azijn te marineren.

Dillemayonaise

Maak een mayonaise met behulp van de mixer op basis van eiwit, dille-olie en een beetje azijn. Kruid verder af met peper en zout.

Hondshaai

Pocheer de geportioneerde en opgekuiste hondshaai (op graat) op 58°C gedurende 11 min in een vacuümzak met tijm, laurier, een beetje look, peper en zout. Haal dan uit de zak en dep droog. Brand vervolgens af met een bunsenbrander.

Afwerking

Garneer net zoals op de foto met kruiden.

Bron: Culinaire Ambiance

Foto: Frank Croes

detailfoto van de kop van hondshaai op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.
Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse
Bekijk gerecht
Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord
Hondshaai met dashi en pompoen
Bekijk gerecht
Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord
Hondshaai met paddenstoel, truffel en zure sjalotsaus
Bekijk gerecht
Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.
Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi
Bekijk gerecht
gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.
Hondshaai met rode biet en tuinkers
Bekijk gerecht
Tajine met hondshaai
Winterse tajine met hondshaai
Bekijk gerecht
een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd
Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers
Bekijk gerecht
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes
Bekijk gerecht
Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.
Zuurdesemsandwich met hondshaai en rode biet
Bekijk gerecht
Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.
Kalfskop en tortue met warmgerookte hondshaai en basilicum
Bekijk gerecht
Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
Rillettes van hondshaai met duinasperges
Bekijk gerecht
Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.
Hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon
Bekijk gerecht