Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Wijting met koolrabi en wei
Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Wijting

2 wijtingen
¼ spitskool

Zoetzure pekel en dille azijn

300g azijn
200g suiker
300g water
1 bot dille stengels

Prei-olie

groen van 2 stengels prei
0,5 liter zonnebloem olie

Koolrabi

2 grote koolrabi's
1 sjalot, fijngesneden
2 teentjes look, fijngesneden
zoetzure pekel
boter
peper en zout, naar smaak

Wei saus

100g boterwei
prei-olie
zoetzure pekel
dille
zout, naar smaak

Afwerking

dille en venkelbloemen

Onderzoeker:
Bereiding

Wijting

Fileer de wijting, of laat dit doen door je vishandelaar. Pareer de filets in een mooie balkvorm. Brandt de wijting aan de velkant met een keukenbrander, gaar voor het serveren nog 1 minuut verder in de oven op 200°C. Snij de spitskool in stukjes van dezelfde grootte als de wijting, besprenkel met wat prei-olie (zie verder in het recept) en brandt af met de keukenbrander

Zoetzure pekel

Meng de azijn, suiker en water en breng aan de kook.

Dille azijn

Giet zoetzure pekel op de stengels van de dille tot deze onder staan en laat trekken.

Prei olie

Snij het groen van de prei in grove stukken en laat samen met de zonnebloem olie 5 minuten mixen in een thermomix op 70°C aan volle snelheid. Of warm de zonnebloem olie met het groen van prei op tot 70°C en blendt op hoge snelheid.

Wei saus

Breng de boterwei aan de kook. Breng op smaak met dille-azijn en zout. Werk de saus af met prei olie (1/3 van de hoeveelheid melkwei).

Koolrabi crème

Snij 1 koolrabi in grove stukken en stoof aan in een klontje boter met 1 sjalot en 2 teentjes look, laat zachtjes stoven onder deksel tot alles mooi zacht is. Eens gaar, mixen in de thermomix/blender tot een mooie gladde textuur. Breng op smaak met peper en zout.

Koolrabi plakjes

Snij 1 koolrabi in plakken van 1mm op de snijmachine. Steek 4 plakken uit met een uitsteekvorm van 90mm diameter, kook deze 3 seconden in kokend water. Steek de resterende plakken uit met een vorm van 30mm diameter, zet deze onder met een deel kokende zoetzure pekel.

Gevulde koolrabi

Vul de grote plakken koolrabi met de crème van koolrabi en plooi samen in driehoekvorm.

Afwerking

Beleg de wijting met de gebrande spitskool, enkele plakjes gemarineerde koolrabi, venkelbloempjes en dille pluksels. Schik dit op het bord met de gevulde koolrabi, strijk er een lepel wei saus tussen en een toef koolrabi crème ernaast.

Foto: Frank Croes

detailfoto van 2 wijtingen op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd
Wijting met bloemkool, jus van gerookt spek en zeewier
Bekijk gerecht
Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.
Gegrilde wijting met spitskool en zilverui
Bekijk gerecht
gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.
Fish & chips van wijting
Bekijk gerecht
Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.
Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas
Bekijk gerecht
Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut
Wijting in zoutkorst met witloof en butternut
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat
Zomerse wijting uit de oven
Bekijk gerecht
Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje
WIjting in Noordzeebouillabaisse
Bekijk gerecht
Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord
Wijting met pompoen en mandarijn
Bekijk gerecht
Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes
Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes
Bekijk gerecht
Wijting met een soepje van kokkels
Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel
Bekijk gerecht
Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje
Wijting met zonnewortel, truffel en cecina de buey
Bekijk gerecht
wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord
Gebrande wijting met cantharellen, asperges, gebrande zilver-ui en klaverzuring
Bekijk gerecht
wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje
Tempura van wijting met kruidensla
Bekijk gerecht
Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.
Wijting­carpaccio
Bekijk gerecht
Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd
Wijting met butternut­pompoen
Bekijk gerecht