Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Tongschar met asperge en tuinbonen
Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Tongschar

8 kleine tongscharfilets, opgerold
boter

Garnituren

8 dikke witte asperges
100g zout
boter
100g tuinbonen
klaverzuring

Saus

1 sjalot
2 teentjes look
1 el tomatenpuree
1 el harissa
100 ml visfumet
15 cl droge sherry
30 g koude boter
sap van 1 citroen

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Dimitry Lysens' met witte keukenvest.
Dimitry Lysens
Bereiding

Tongschar

Leg de tongscharrolletjes in een beboterde ovenschaal, gaar 15 minuten in een oven van 120°C. Laat minstens 5 minuten rusten op een warme plaats.

Garnituren

Schil de asperges, snij ze in lange linten. Maak een pekel van 100 g zout en 1 l water, laat de linten hierin 8 minuten weken. Spoel zorgvuldig af, warm op in wat boter. Haal de tuinbonen uit de peul, kook ze 2 minuten in gezouten water, laat afkoelen in ijswater.

Saus

Snij de sjalot en look grof, stoof aan in wat boter. Voeg de tomatenpuree en harissa toe, laat even meestoven. Blus met sherry, bevochtig met visfumet. Laat 30 minuten rustig inkoken tot de helft. Zeef en mix schuimig met 30 g koude boter, werk af met het citroensap.

Afwerking

Dresseer de tongschar in het bord, leg er de asperges, tuinbonen en klaverzuring op. Werk af met de saus.

Foto: Heikki Verdurme

Detailfoto van de kop van tongschar op schilferijs

Gerelateerde gerechten

drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond
Tongschar Dugléré
Bekijk gerecht
Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond
Tongschar met tomaat
Bekijk gerecht
Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond
Tongschar met piperade en venkel
Bekijk gerecht
Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord
Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.
Escavèche van tongschar met granny smith
Bekijk gerecht
Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord
Tongschar met aubergine en Madeira
Bekijk gerecht
Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.
Tongschar met courgette, tomaat en salie
Bekijk gerecht
tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord
Tongschar met aardappel, wodka en kaviaar
Bekijk gerecht