![Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc405ba76c69d4a8e4ebd0_magis_45376.jpg)
Tongschar
8 kleine tongscharfilets, opgerold
boter
Garnituren
8 dikke witte asperges
100g zout
boter
100g tuinbonen
klaverzuring
Saus
1 sjalot
2 teentjes look
1 el tomatenpuree
1 el harissa
100 ml visfumet
15 cl droge sherry
30 g koude boter
sap van 1 citroen
![Zwart-witte profielfoto van 'Dimitry Lysens' met witte keukenvest.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62692f2de27a3a37257fd3d0_dimitrylysens.jpg)
Tongschar
Leg de tongscharrolletjes in een beboterde ovenschaal, gaar 15 minuten in een oven van 120°C. Laat minstens 5 minuten rusten op een warme plaats.
Garnituren
Schil de asperges, snij ze in lange linten. Maak een pekel van 100 g zout en 1 l water, laat de linten hierin 8 minuten weken. Spoel zorgvuldig af, warm op in wat boter. Haal de tuinbonen uit de peul, kook ze 2 minuten in gezouten water, laat afkoelen in ijswater.
Saus
Snij de sjalot en look grof, stoof aan in wat boter. Voeg de tomatenpuree en harissa toe, laat even meestoven. Blus met sherry, bevochtig met visfumet. Laat 30 minuten rustig inkoken tot de helft. Zeef en mix schuimig met 30 g koude boter, werk af met het citroensap.
Afwerking
Dresseer de tongschar in het bord, leg er de asperges, tuinbonen en klaverzuring op. Werk af met de saus.
Foto: Heikki Verdurme
![Detailfoto van de kop van tongschar op schilferijs](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/627cd1b5bbeb66328fbd261c_NSC-VIS-205.jpg)
Gerelateerde gerechten
![drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/632da0f80b39803268de8835_NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%20augustus%202022-7731.jpg)
![Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e1428b20257757b0c04c7d_NSC_vis_van_het_seizoen_16-08-2021-0236.jpg)
![Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e1410dd5ccb932a76b0a8c_NSC_vis_van_het_seizoen_16-08-2021-0195.jpg)
![Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc41fd2dcaafaab3bae63e_magis_44805.jpg)
![Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc3e65d8c9ae127b10e68a_magis_45169.jpg)
![Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc3b20b65387353a86df69_bartholomeus_100215_105554.jpg)
![Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc398866129f086b40c34f_bartholomeus_200616_48928.jpg)
![tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bb1072fbdca7ac8945da3a_bartholomeus_200616_49067.jpg)