Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
hondshaai met zure sjalotsaus
Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Hondshaai

450g hondshaai
goede boter
peper en zout, naar smaak

Sjalotsaus

5 sjalotten, fijngesneden
wittewijnazijn
witte wijn
azijn
1 l visfumet
paar takjes tijm
paar blaadjes laurier
een teentje look
kombublad
boter
peper en zout, naar smaak
citroensap, naar smaak

Champignons

1 bakje bruine champignons
arachide-olie
een takje tijm
een blaadje laurier
een teentje look
mespunt komijn
peper en zout, naar smaak

Afwerking

1 zwarte truffel

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Tom Vermeiren' met witte keukenvest.
Tom Vermeiren
Bereiding

Sjalotsaus

Zet 5 fijngesneden sjalotten aan en laat mooi zweten, blus af met een geut azijn, witte wijn en wittewijnazijn en laat inkoken. Bevochtig dan met 1l goede visfumet en voeg tijm en laurier toe met een teentje look en kombublad. Reduceer tot 600 ml en mix en zeef de saus in een andere sauteuse. Monteer af met boter en kruid af met peper, zout en eventueel een beetje citroensap voor fraîcheur.

Champignons

Snijd 1 champignon in fijne plakjes op de mandoline. Snijd 1 bakje bruine champignons goed fijn en zet aan in arachide-olie met tijm, laurier en een teentje look. Laat het vocht van de champignons mooi uitkoken tot je een redelijk solide massa hebt. Voeg dan peper en zout toe en een mespuntje komijn. Mix tot een gladde crème.

Hondshaai

Bak tot slot de hondshaai meunier met genoeg goede boter.

Afwerking

Zorg voor goede mooie truffel, alleen dan is het echt lekker. Heb je geen truffelrasp, dan kan je nog steeds een microplane gebruiken of een kaasraspje.
Dresseer zoals op de foto.

Bron: Culinaire Ambiance

Foto: Frank Croes

Detailfoto van het ruwe vel van de hondshaai op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.
Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse
Bekijk gerecht
Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord
Hondshaai met dashi en pompoen
Bekijk gerecht
gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje
Hondshaai met koolrabi en dille
Bekijk gerecht
Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.
Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi
Bekijk gerecht
gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.
Hondshaai met rode biet en tuinkers
Bekijk gerecht
Tajine met hondshaai
Winterse tajine met hondshaai
Bekijk gerecht
een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd
Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers
Bekijk gerecht
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes
Bekijk gerecht
Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.
Zuurdesemsandwich met hondshaai en rode biet
Bekijk gerecht
Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.
Kalfskop en tortue met warmgerookte hondshaai en basilicum
Bekijk gerecht
Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
Rillettes van hondshaai met duinasperges
Bekijk gerecht
Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.
Hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon
Bekijk gerecht