![Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aa271ef4b60bd69a1df_nsc_200616_47759%20(1).jpg)
Hondshaai
2 stuks hondshaai
1 zuurdesembrood
peper en zout, naar smaak
Rode biet
600g rode biet
1 eiwit
120g druivenpitolie
xeresazijn
uienolie
Condiment van sjalot
200g sjalotjes, gesnipperd
40g look, geperst
180g worcestersaus
300g witte wijn
Afwerking
walnoten
![Zwart-witte profielfoto van 'Olly Ceulenaere' met witte keukenvest.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626911a95976d2981f4afcc0_ollyceulenaere.jpg)
Hondshaai
Fileer de vis, verwijder de graatjes, snij in kleine stukjes en bak kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.
Toast
Snij dunne plakken van zuurdesembrood, bak krokant in de oven op 180°C.
Rode biet
Gaar de bietjes ongeschild in de oven op 200°C, laat afkoelen, pel. Mix 200g bieten met het eiwit, voeg druppelsgewijs de druivenpitolie toe, mix tot een homogene massa, kruid met peper en zout, fris op met xeresazijn. Snij de rest van de bietjes in blokjes, maak aan met uienolie en xeresazijn.
Condiment van sjalot
Zet de sjalot en look onder met wijn en worcestersaus, laat op een laag vuur volledig uitkoken, laat afkoelen.
Afwerking
Leg tussen 2 toastjes de rode bietencrème en -blokjes, de hondshaai en enkele puntjes condiment. Werk af met geraspte walnoot.
Foto: Heikki Verdurme
![Detailfoto van de zijkant van de hondshaai.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aea662d91955850ab9d_NSC-VIS-116.jpg)
Gerelateerde gerechten
![Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28ae7c1eb432e8375f5c1_3305-NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%2024-01-22-OCTO.jpg)
![Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe4e9456bf7cc54dd07b0_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186248.jpg)
![Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe17cdc39605d75c822ea_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186238.jpg)
![gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdf5289b0e637428a5595_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186223.jpg)
![Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5b00213ac11a49031769_Vlam%20NSC%202019012366301.jpg)
![gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de58decf81045e1f875d08_Vlam%20NSC%202019012366286.jpg)
![Tajine met hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5696094eec3e7eb519a1_Vlam%20NSC%202019012366332.jpg)
![een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de53c695ba8a8dfeb13145_Vlam%20NSC%202019012366315.jpg)
![Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5bfbe4295f7193ccb6e6_nsc_200616_47671.jpg)
![Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac343ec4f86f100a98d236_nsc_weekend_130616_43983.jpg)
![Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac3d45444e4f6e29ca5eea_nsc_weekend_130616_43858.jpg)
![Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62a6fcf4caa9382602dab189_hondshaai-garnaal.jpg)