Kalfskop

Zet de kalfskop onder water, breng tot het kookpunt, schuim af. Voeg de in stukken gesneden groenten, tijm, laurier en look toe. Laat 3 uur rustig garen. Laat de kop afkoelen in het vocht, tot lauw. Pluk het vlees van het vet en pers alles samen in een schaal. Laat afkoelen.

Saus‍

Snij de tomaten doormidden, leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Gaar in de oven op 190°C, tot ze kleuren. Duw alles door een grove zeef, werk af met enkele lepels kookvocht van de kalfskop. Voeg de in stukjes gesneden kalfskop toe, breng op smaak met peper en zout, de zilveruitjes, de augurken, de kruiden en eventueel een scheutje madera.

Hondshaai‍

Bestrooi de vis met fijn zout, laat 3 minuten inwerken. Spoel af, dep droog. Besprenkel met olijfolie, peper en zout, leg de filets in een rookbakje. Rook de hondshaai net zo lang tot de vis volledig gaar is. (Niet ‘overroken’! Het is soms beter om gewoon een rooksmaakje te geven naar wens en vervolgens verder te garen in de oven).

Basilicumolie‍

Blend de aangegeven ingrediënten met peper en zout 7 min. op 70°C in de Thermomix op stand 7. Koel meteen af in een ijsbad om de kleur te behouden. Decanteer de olie voor gebruik.

Presentatie‍

Schep een mooie hoeveelheid kalfskop in een diep bord, schik er de warmgerookte hondshaai op, werk af met citroenzeste. Sprenkel op het laatste moment wat basilicumolie rond de kalfskop.

Foto: Heikki Verdurme