![Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac343ec4f86f100a98d236_nsc_weekend_130616_43983.jpg)
Kalfskop
1 kalfskop, ontbeend en opgebonden
2 wortels
1 stengel prei
2 stengels groene selderij
2 uien
1 takje tijm
3 blaadjes laurier
1 bol look
Tomatensaus (‘en tortue’)
10 rijpe tomaten
olijfolie
peper en zout, naar smaak
2el zilveruitjes, fijngehakt
2el augurken, fijngehakt
2el peterselie, fijngesneden
2el koriander, fijngesneden
2el marjolein, fijngesneden
2el basilicum, fijngesneden
2el kervel, fijngesneden
een scheutje madera (naar wens)
Hondshaai
400g hondshaaifilet zonder vel
olijfolie
peper en zout, naar smaak
Basilicumolie
60g basilicum
45g spinazie
25g krulpeterselie
250ml goede olijfolie
Afwerking
zeste van citroen
![Zwart-witte profielfoto van 'Maarten Bouckaert' met witte keukenvest en donkere voorbinder.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62501488fcdafdc9d24390bf_maartenbouckaert.jpg)
Kalfskop
Zet de kalfskop onder water, breng tot het kookpunt, schuim af. Voeg de in stukken gesneden groenten, tijm, laurier en look toe. Laat 3 uur rustig garen. Laat de kop afkoelen in het vocht, tot lauw. Pluk het vlees van het vet en pers alles samen in een schaal. Laat afkoelen.
Saus
Snij de tomaten doormidden, leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Gaar in de oven op 190°C, tot ze kleuren. Duw alles door een grove zeef, werk af met enkele lepels kookvocht van de kalfskop. Voeg de in stukjes gesneden kalfskop toe, breng op smaak met peper en zout, de zilveruitjes, de augurken, de kruiden en eventueel een scheutje madera.
Hondshaai
Bestrooi de vis met fijn zout, laat 3 minuten inwerken. Spoel af, dep droog. Besprenkel met olijfolie, peper en zout, leg de filets in een rookbakje. Rook de hondshaai net zo lang tot de vis volledig gaar is. (Niet ‘overroken’! Het is soms beter om gewoon een rooksmaakje te geven naar wens en vervolgens verder te garen in de oven).
Basilicumolie
Blend de aangegeven ingrediënten met peper en zout 7 min. op 70°C in de Thermomix op stand 7. Koel meteen af in een ijsbad om de kleur te behouden. Decanteer de olie voor gebruik.
Presentatie
Schep een mooie hoeveelheid kalfskop in een diep bord, schik er de warmgerookte hondshaai op, werk af met citroenzeste. Sprenkel op het laatste moment wat basilicumolie rond de kalfskop.
Foto: Heikki Verdurme
![Detailfoto van de ruwe huid van hondshaai.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626bef6be2ec2bab60e67567_NSC-VIS-111.jpg)
Gerelateerde gerechten
![Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28ae7c1eb432e8375f5c1_3305-NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%2024-01-22-OCTO.jpg)
![Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe4e9456bf7cc54dd07b0_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186248.jpg)
![Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe17cdc39605d75c822ea_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186238.jpg)
![gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdf5289b0e637428a5595_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186223.jpg)
![Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5b00213ac11a49031769_Vlam%20NSC%202019012366301.jpg)
![gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de58decf81045e1f875d08_Vlam%20NSC%202019012366286.jpg)
![Tajine met hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5696094eec3e7eb519a1_Vlam%20NSC%202019012366332.jpg)
![een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de53c695ba8a8dfeb13145_Vlam%20NSC%202019012366315.jpg)
![Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5bfbe4295f7193ccb6e6_nsc_200616_47671.jpg)
![Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aa271ef4b60bd69a1df_nsc_200616_47759%20(1).jpg)
![Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac3d45444e4f6e29ca5eea_nsc_weekend_130616_43858.jpg)
![Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62a6fcf4caa9382602dab189_hondshaai-garnaal.jpg)