Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
schartong met oester
Schartong gevuld met oester en radijs garnituur gedresseerd op een wit bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Schartong

2 schartongen van 700 g
8 oesters
8 spinaziescheuten, geblancheerd

Champagne-emulsie

25 cl champagne extra brut
2 sjalotten, fijngehakt
1/4 l visfumet
2 dl verse room
peper, zout
citroensap

Geglaceerde raapjes

20 kleine raapjes
tijm, rozemarijn
korianderbolletjes
1 el dennenhoning
1 nootje gezouten boter

Aardappelmousseline

500 g aardappelpulp
125 ml lauwe melk
250 g verse boter, in blokjes
peper, zout

Afwerking

1 bosje radijzen van verschillende kleuren
radijsbloemen (of wilde tuinkers)
4 oesterblaadjes

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Alain Bianchin' met witte keukenvest
Alain Bianchin
Bereiding

Schartong

Vraag uw visboer op de schartong te fileren, snij de filets bij. Open de oesterschelpen, maakt de oesters los, reinig. Bewaar het sap voor de saus. Snij de visfilets in 8 stukken. Neem 2 stukken schartong per persoon, leg op het eerste stuk een spinazieblad en een oester en dek af met een tweede stuk schartong. Gaar 8 minuten vacuüm op 63°C.

Champagne-emulsie

Laat het oestersap met de champagne en de sjalotten tot de helft inkoken, giet de fumet erbij, laat weer inkoken met een derde, voeg de room toe en laat opnieuw inkoken met een derde. Zeef en kruid bij. Werk af met enkele druppels citroensap.

Raapjes

Was de raapjes, snij in vorm maar behoud een deel van het groen. Doe ze in een kleine kookpan met een takje tijm, rozemarijn, enkele korianderbolletjes, dennenhoning, wat water en de boter. Laat afgedekt met boterpapier of onder denksel langzaam sudderen tot alle vocht is verdampt, glaceer de raapjes.

Aardappelmousseline

Breng de melk aan de kook met peper en zout, meng er de aardappelpulp door, werk op met koude boterblokjes, klop krachtig, doe in een spuitzak.

Radijzen

Was en snij in fijne plakjes, hou opzij voor de versiering.

Afwerking

Snij de schartong in dikke stukken, leg ze in het midden van het bord, dresseer de raapjes aan één kant en de radijsplakjes aan de andere kant. Spuit puntjes aardappelmousseline. Versier met oesterblaadjes, radijsbloemen of wilde tuinkers.

Foto: Heikki Verdurme

Detailfoto van de kop van scharretong op schilferijs

Gerelateerde gerechten

No items found.