Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Zeeduivel met venkel en pompelmoes
een stuk gebakken zeeduivel met venkel en pompelmoes op een beige bord gedresseerd
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Zeeduivel

4 moten zeeduivel (140 g elk)
geklaarde boter
1 klontje verse hoeveboter

Mousseline

750 g aardappelen (ratte)
3 teentjes look
2,5 dl room
2 el gerookte boter
zout, naar smaak

Venkel

2 venkels
3 takjes rozemarijn
1 pompelmoes
enkele jeneverbessen
1 teentje look

Beurre blanc

12 cl pompelmoessap
8 cl sinaasappelsap
3 cl limoensap
500 g boter
zout, naar smaak

Afwerking

enkele bloempjes
enkele takjes bronzen venkel
4 lente-uitjes

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Kenny Bernaerts' met witte keukenvest.
Kenny Bernaerts
Bereiding

Zeeduivel

Warm wat geklaarde boter op in een antiaanbakpan, kruid de moten goed met zout en peper, bak goudbruin in de pan. Voeg de boter toe. Besprenkel de moten met de boter tot de zeeduivel gaar is.

Mousseline

Blancheer de look 3 maal om de scherpe smaak te elimineren. Gaar de aardappelen in gezouten water. Giet af, doe ze terug in de kookpot, droog ze even op matig vuur. Pureer de aardappelen met de geblancheerde look met behulp van een passe-vite. Werk de puree op met room en gerookte boter. Breng op smaak met zout.

Gekonfijte venkel

Verwarm de oven voor tot 200°C. Snij één venkel in grove stukken, leg in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie, look, tijm, rozemarijn, jeneverbessen, een beetje zeste en sap van pompelmoes. Bewaar de rest van het sap en de partjes van de pompelmoes voor de gemarineerde venkel. Gaar de venkelstukken 30 minuten in de oven, ze moeten nog beet hebben maar moeten lichtjes gekaramelliseerd zijn.

Gemarineerde venkel

Zet een ijsbad met een beetje citroensap klaar. Snij de tweede venkel horizontaal in fijne plakjes met een mandoline, doe onmiddellijk in het ijsbad. Laat ze daar enkele minuten, breng ze over in een mengkom, breng op smaak met de rest van de zeste, sap en de partjes van de pompelmoes, wat olijfolie, zout en peper.

Beurre blanc

Snij de boter in blokjes, zet in de koelkast tot gebruik. Doe alle sappen bij elkaar, kook in tot de helft. Werk de saus met een klopper op met de koude blokjes boter, breng op smaak met wat zout.

Lente-uitjes

Blancheer de uitjes, laat goed uitlekken.

Presentatie

Dresseer wat aardappelmousseline op het bord, leg daarop de gekonfijte venkel en vis ernaast. Werk af met de salade van venkel en pompelmoes, de bronzen venkel en lente-ui. Serveer de saus aan tafel.

Foto: Heikki Verdurme

Topshot van zeeduivel op schilferijs omringd door visnet

Gerelateerde gerechten

Stoofpotje van zeeduivel en winterprei gedresseerd in een wit diep bord.
Stoofpotje van zeeduivel en winterprei
Bekijk gerecht
Carpaccio van zeeduivel met salsa van tomaat afgewerkt met kaviaar
Carpaccio van zeeduivel met tomaat en Royal Belgian Caviar
Bekijk gerecht
Zeeduivel met groene asperges en secreto in een bruin diep bord gedresseerd
Zeeduivel in zoutkorst met gegrilde groene asperges en secreto
Bekijk gerecht
zeeduivelcarpaccio met gel van duindoornbes en brocolli in een bordeaux bord
Carpaccio van zeeduivel met bouillon van soja en truffel en gel van duindoornbes
Bekijk gerecht
Zeeduivel met tomaat en witte asperges gedresseerd in een diep wit bord.
Zeeduivel met witte asperge, tomaat en doperwt
Bekijk gerecht
Zeeduivel met groene asperge en wortelcrème gedresseerd op een rond beige bord.
Zeeduivel met groene asperges en wortelcrème
Bekijk gerecht