Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
wijting met zonnewortel
Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Wijting

4 wijtingfilets van 80g
limoensap
400g olijfolie
400g boter
peper en zout, naar smaak

Gekarameliseerde zonnewortel

6 zonnewortels
olijfolie
50g gezouten boter
1 takje rozemarijn
1 takje citroentijm
1 blaadje laurier
1tl dashi-azijn
1tl sushi-azijn
1tl witte sojasaus
1tl knoflookolie

Gefermenteerde zonnewortel

5kg zonnewortel
melkwei of biologische yoghurt
1/4 peer met schil

Jus van zonnewortel

gefermenteerd zonnewortelsap
sap van vacuüm gegaarde en gekarameliseerde zonnewortels
kookroom
50g gezouten boter
peper en zout, naar smaak

Afwerking

1 kleine zwarte truffel
4 flinterdunne plakjes cecina de buey
Seizoenskruiden

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Bart Gils' met witte keukenvest.
Bart Gils
Bereiding

Gekonfijte wijting

Kruid de wijtingfilets met peper en zout en besprenkel met limoensap. Meng de boter met de olijfolie en verwarm in de over tot 55°C. Voeg de visfilets toe en konfijt ze 10 à 15 minuten tot ze gaar zijn.

Gekarameliseerde zonnewortel

Maak de zonnewortels grondig schoon en spoel onder stromend water. Steek ze met de olijfolie, boter, sushi-azijn, dashi-azijn, knoflookolie, witte sojasaus, citroentijm, laurier en rozemarijn in een vacuümzak. Gaar ze in de vacuümzak in water op 85°C gedurende 2 à 4 uur, afhankelijk van de grootte van de wortels. Laat afkoelen en bewaar het sap voor de jus van zonnewortel. Halveer de zonnewortels en rooster ze langzaam in een grillpan met enkele druppels olijfolie. Zet het vuur hoger tot ze mooi gekarameliseerd zijn en voeg de gezouten boter toe. Blus daarna met dashi-azijn en haal onmiddellijk uit de pan. Portioneer in de gewenste vorm.

Gefermenteerd zonnewortelsap

Schil de zonnewortels en centrifugeer of blend ze tot sap. Laat daarna uitlekken door een neteldoek of koffiefilter en breng het sap onmiddellijk aan de kook. Voeg het stukje peer en de melkwei of biologische yoghurt toe (10% van de hoeveelheid sap). Doe alles in een afgesloten weckpot en laat enkele dagen fermenteren op kamertemperatuur, vergeet niet regelmatig te ontluchten.

Jus van gefermenteerde zonnewortel

Kook het gefermenteerde zonnewortelsap in naar smaak, voeg room toe en het sap van de vacuüm gegaarde zonnewortels. Mix met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Kleur de wijtingfilets met een keukenbrander en schik ze op het bord met de zonnewortel. Schik er een sneetje cecina de buey en truffel op. Schuim de jus op met een staafmixer en lepel in het bord. Werk af met seizoensgebonden kruiden en takjes.

Foto: Frank Croes

Twee wijtingen op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd
Wijting met bloemkool, jus van gerookt spek en zeewier
Bekijk gerecht
Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.
Gegrilde wijting met spitskool en zilverui
Bekijk gerecht
gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.
Fish & chips van wijting
Bekijk gerecht
Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.
Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas
Bekijk gerecht
Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut
Wijting in zoutkorst met witloof en butternut
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat
Zomerse wijting uit de oven
Bekijk gerecht
Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje
WIjting in Noordzeebouillabaisse
Bekijk gerecht
Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord
Wijting met pompoen en mandarijn
Bekijk gerecht
Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes
Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes
Bekijk gerecht
Wijting met een soepje van kokkels
Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel
Bekijk gerecht
Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand
Gebrande wijting met koolrabi en wei
Bekijk gerecht
wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord
Gebrande wijting met cantharellen, asperges, gebrande zilver-ui en klaverzuring
Bekijk gerecht
wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje
Tempura van wijting met kruidensla
Bekijk gerecht
Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.
Wijting­carpaccio
Bekijk gerecht
Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd
Wijting met butternut­pompoen
Bekijk gerecht