Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Noordzeekrab met zeewier-mayonaisse
Noordzeekrab met kleurijke garnituren gedresseerd in een dieprood bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Noordzeekrab

4 kg krabscharen

Gelei

4 l water
10 g zout
150 g witte wijn
100 g uien
2 stengels Thais
citroengras
4 tomaten in stukjes
2 stengels groene selderij
30 g gember, geschild en fijngesneden
sap van 1/2 citroen + de citroen
150 g venkel
1/2 bol look
1 stukje piment
2 takjes tijm
6 blaadjes basilicum
1 takje rozemarijn

Afwerking van de gelei

50 g sojasaus
50 g rijstazijn
100 g chanponzu (Japanse citrus-sojasaus)
17 g/l Sosa (koud geleermiddel, vegetaal)

Mayonaise met yuzu en zeesla

200 g druivenpitolie
120 g zeesla
40 g groene mosterd
40 g eiwit
0,9 g xanthaan
25 g yuzusap

Afwerking

basilicum
wilde tuinkers
dragon, dille
radijsbloemen
citrusafrikaantjes
citroenverbena

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Alain Bianchin' met witte keukenvest
Alain Bianchin
Bereiding

Noordzeekrab

Breng een grote pan water aan de kook met 35 g zout/l. Kook hierin de krabscharen 1 minuut ( telkens in kleine hoeveelheden tegelijk), koel af in ijs. Stoom 40 minuten op 65°C. Koel meteen in ijs. Haal het vlees uit de pantsers.

Vegetale gelei

Doe alle ingrediënten in een drukpan (een techniek om niet met eiwit te moeten klaren). Zet 2 minuten onder druk. Laat afkoelen, open de pan, zeef het vocht. Voeg sojasaus, rijstazijn, chanponzu en Sosa toe. Warm op tot 64°C, laat geleren tot een kwabbige substantie.

Yuzumayonaise

Ga te werk zoals voor gewone mayonaise.

Afwerking

Dresseer het krabvlees en een hele schaar in het midden van het bord. Leg er een fijn laagje gelei op. Versier met eetbare bloemen en kruiden. Leg er opnieuw een laagje gelei op. Eindig met puntjes yuzumayonaise en enkele bloemen en kruidentakjes met anijs- of citrusaroma.

Foto: Heikki Verdurme

Detailfoto van de schaar van de Noordzeekrab

Gerelateerde gerechten

Tartaar van krab afgetopt met kaviaar en gemarineerde avocadoschijfjes
Noordzeekrab met avocado en kaviaar
Bekijk gerecht
Tartelette van prei met Noordzeekrab en dotjes vadouvanmayo en groene crème.
Tartelette met prei, Noordzeekrab en vadouvanmayonaisse
Bekijk gerecht
Zwemkrab panna montana met courgetti gedresseerd in een roestkleurig diep bord
Zwemkrabsoep 'Panna Montana'
Bekijk gerecht