Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Zeeduivel in zoutkorst
Zeeduivel met groene asperges en secreto in een bruin diep bord gedresseerd
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Zeeduivel in zoutkorst

1 filet van zeeduivel (lotte) op zijn geheel (ca. 1 kg met graat, zonder vel)
10-tal sneetjes pancetta
enkele takjes tijm
enkele takjes rozemarijn
1 kl zeezout
2 eiwitten

Groene asperges

8 groene asperges
een scheut specerijenolie (olijfolie met kaneel, kardemon, nootmuskaat)
fleur de sel

Emulsie van parmezaan

1 dl melk
1 dl room
250 g geraspte parmezaan
1 klontje boter

Afwerking

70 g geraspte parmezaan
enkele plakjes Secreto 07 (gemarineerd vlees van Spaans rund, slagerij Luc De Laet)
enkele takjes bronzen venkel


Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Kenny Bernaerts' met witte keukenvest.
Kenny Bernaerts
Bereiding

Zeeduivel

Verwarm de oven voor tot 180°C. Meng het zeezout met de fijngesneden kruiden en het eiwit. Kruid de zeeduivel met zwarte peper van de molen, rol hem in de sneetjes pancetta tot hij volledig bedekt is. Leg een laagje van de zeezoutmengeling op een ovenplaat, leg daarop de in pancetta opgerolde visfilet, dek af met het resterende zeezout. Gaar de vis ca. 30 minuten in de oven, haal uit de oven, laat 10 minuten rusten.

Asperges

Warm een grillpan op een heet vuur. Was de asperges (schil indien nodig de onderkanten), blancheer ze een 3-tal minuten in kokend gezouten water, koel af in ijswater, laat uitlekken op een keukendoek, haal ze door de specerijenolie, gril ze net voor het serveren.

Emulsie van parmezaan

Warm de melk, room en parmezaan op in een sauspannetje op matig vuur, laat een 15-tal minuten trekken, mix met de staafmixer. Zeef door een fijne zeef, kruid bij indien nodig. Voeg de boter toe, mix net voor het serveren schuimig met de staafmixer.

Afwerking

Verwijder de zoutkorst rond de zeeduivel, verwijder pancetta, verwijder eventueel achtergebleven zout op de vis. Verdeel de zeeduivel in 4 gelijke stukken.
Leg de zeeduivel op het bord, werk af met de gegrilde asperges, de parmezaan en de Secreto. Serveer de emulsie van parmezaan aan tafel.

Foto: Heikki Verdurme

detailfoto van de knobbelige huid van zeeduivel

Gerelateerde gerechten

Stoofpotje van zeeduivel en winterprei gedresseerd in een wit diep bord.
Stoofpotje van zeeduivel en winterprei
Bekijk gerecht
Carpaccio van zeeduivel met salsa van tomaat afgewerkt met kaviaar
Carpaccio van zeeduivel met tomaat en Royal Belgian Caviar
Bekijk gerecht
een stuk gebakken zeeduivel met venkel en pompelmoes op een beige bord gedresseerd
Zeeduivel in hazelnootboter met salade van venkel en pompelmoes
Bekijk gerecht
zeeduivelcarpaccio met gel van duindoornbes en brocolli in een bordeaux bord
Carpaccio van zeeduivel met bouillon van soja en truffel en gel van duindoornbes
Bekijk gerecht
Zeeduivel met tomaat en witte asperges gedresseerd in een diep wit bord.
Zeeduivel met witte asperge, tomaat en doperwt
Bekijk gerecht
Zeeduivel met groene asperge en wortelcrème gedresseerd op een rond beige bord.
Zeeduivel met groene asperges en wortelcrème
Bekijk gerecht