Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Wijting Fish & Chips
gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Wijting

4 wijtingfilets van elk 150g
1l water
100g grof zeezout

Tempura

50g bloem
50g aardappelzetmeel
12g droge gist
5g gedroogde tijm
water
paneermeel

Aardappelen

4 blauwe aardappelen bleu de la manche
4 roze aardappelen northernruby
4 helgele aardappelen andean sunrise
1dl water
fleur de sel
aluminiumfolie

Mousseline

5 eigelen
5el dragonazijn
2el water
60g hazelnootboter
60g room
1 blaadje gelatine
1el dragon, fijngesneden
zout

Afwerking

seizoenskruiden uit de tuin

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Clement Petitjean' met witte keukenvest
Clement Petitjean
Bereiding

Wijting

Verhit 1 liter water met 100 gram zout, los het zout op en laat de pekel afkoelen. Fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Leg de filets 10 minuten in de koude pekel, haal eruit, reinig, en bewaar koel.

Tempura

Meng bloem, aardappelzetmeel, bakpoeder en gedroogde tijm, voeg water toe tot je een smeuïg beslag krijgt. Dompel de wijtingfilets in het beslag en haal ze door het paneermeel. Frituur ze tot ze goudgeel zijn op 180°C.

Aardappelen

Leg de aardappelen in een ovenschotel met het water en zout, sluit goed af met aluminiumfolie en gaar ze in de oven op 180°C. De aardappelen zijn gaar als je met een mesje makkelijk doorheen de aardappel kan prikken. Bewaar ze op kamertemperatuur.

Aardappelchips

Snij fijne plakjes van de aardappelen. Dompel ze kort onder in koud water om het zetmeellaagje te verwijderen, laat uitlekken en droog goed af. Frituur op 150°C tot ze droog zijn en zonder ze te kleuren (zodat ze hun blauwe, roze en gele kleur behouden). Laat uitlekken op keukenpapier.

Mousseline

Meng de eigelen, azijn en water op zacht vuur zoals een sabayon. Meng er de gelatine onder, voeg vervolgens de gesmolten hazelnootboter en de room toe. Breng op smaak met dragon en zout.

Afwerking

Leg de gefrituurde wijting op het bord, schik er de kleurrijke aardappelchips rond, lepel er de mousseline bij en enkele aardappelblokjes. Werk af met de zuringblaadjes.

Foto: Frank Croes

Detailfoto van het vel van wijting

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd
Wijting met bloemkool, jus van gerookt spek en zeewier
Bekijk gerecht
Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.
Gegrilde wijting met spitskool en zilverui
Bekijk gerecht
Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.
Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas
Bekijk gerecht
Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut
Wijting in zoutkorst met witloof en butternut
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat
Zomerse wijting uit de oven
Bekijk gerecht
Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje
WIjting in Noordzeebouillabaisse
Bekijk gerecht
Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord
Wijting met pompoen en mandarijn
Bekijk gerecht
Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes
Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes
Bekijk gerecht
Wijting met een soepje van kokkels
Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel
Bekijk gerecht
Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje
Wijting met zonnewortel, truffel en cecina de buey
Bekijk gerecht
Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand
Gebrande wijting met koolrabi en wei
Bekijk gerecht
wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord
Gebrande wijting met cantharellen, asperges, gebrande zilver-ui en klaverzuring
Bekijk gerecht
wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje
Tempura van wijting met kruidensla
Bekijk gerecht
Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.
Wijting­carpaccio
Bekijk gerecht
Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd
Wijting met butternut­pompoen
Bekijk gerecht