Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
wijting met gerookt spek
Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Wijting

4 middelgrote wijtingfilets
fijn zout

Bloemkool

1 bloemkool
200g zure room
sap van 1 citroen
peper en zout, naar smaak
olijfolie
1el boter
fleur de sel

Jus van gerookt spek en zeewier

1,5l water
20g zeesla
30g kombu
1dl witte wijn
1 wortel
1 sjalot
2 teentjes look
4 jeneverbessen
150g gerookt spek
150g ongezouten boter

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Gilles Bogaert' met gekruiste handen in een witte keukenvest.
Gilles Bogaert
Bereiding

Wijting

Kuis de 4 wijtingfilets mooi op en ontdoe van het vel. Zout deze lichtjes met fijn zout en laat minstens 3 uur pekelen. Dep de gezouten wijtingfilets goed af, leg ze op plasticfolie en rol ze stevig op (zoals een rolletje lookboter). Stoom deze tegen het kookpunt gedurende 11 min (kan in een kookpot met een hangende zeef). Leg het wijtingrolletje na het stomen meteen in de diepvries en laat 2 uur opstijven, daarna kan je er mooie plakjes van snijden.

Bloemkoolcréme en gemarineerde bloemkool

Neem ¾ van de bloemkool en kook deze goed gaar. Mix de gekookte bloemkool met de zure room, een goede eetlepel boter, citroensap, peper en zout tot een gladde crème. De resterende bloemkool plaatsen we op de mandoline om dunne plakjes van te maken. Deze marineren we op het laatste moment met citroensap, olijfolie en wat fleur de sel.

Zeewier, spek en bouillon

Neem de zeesla en spoel het zout eraf. Doe al de ingrediënten samen in de kookpot en laat dit rustig inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef. Werk 500 g zeewier bouillon af met met een 150 g ongezouten boter. Mix tot een schuimige emulsie.

Foto: Frank Croes

Bron: Culinaire Ambiance

Detailfoto van wijting op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.
Gegrilde wijting met spitskool en zilverui
Bekijk gerecht
gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.
Fish & chips van wijting
Bekijk gerecht
Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.
Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas
Bekijk gerecht
Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut
Wijting in zoutkorst met witloof en butternut
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat
Zomerse wijting uit de oven
Bekijk gerecht
Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje
WIjting in Noordzeebouillabaisse
Bekijk gerecht
Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord
Wijting met pompoen en mandarijn
Bekijk gerecht
Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes
Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes
Bekijk gerecht
Wijting met een soepje van kokkels
Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel
Bekijk gerecht
Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje
Wijting met zonnewortel, truffel en cecina de buey
Bekijk gerecht
Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand
Gebrande wijting met koolrabi en wei
Bekijk gerecht
wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord
Gebrande wijting met cantharellen, asperges, gebrande zilver-ui en klaverzuring
Bekijk gerecht
wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje
Tempura van wijting met kruidensla
Bekijk gerecht
Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.
Wijting­carpaccio
Bekijk gerecht
Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd
Wijting met butternut­pompoen
Bekijk gerecht