Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
hondshaai met pompoen
Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Hondshaai

480g hondshaai
boter
peper en zout, naar smaak

Dashi

2 sjalotten, fijngesneden
look naar smaak
paar blaadjes laurier
paar takjes tijm
2 kombubladeren
400g bonitovlokken
1l visfumet
dashi-azijn
peper en zout, naar smaak
boter

Gemarineerde butternut

1/3 butternut
sushi-azijn

Butternutpuree

2/3 butternut
boter
peper en zout, naar smaak
mespuntje xantana of guargom
sushi-azijn, naar smaak

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Tom Vermeiren' met witte keukenvest.
Tom Vermeiren
Bereiding

Dashi

Zet 2 sjalotten aan met look, laurier, tijm en 2 kombubladeren. Laat goed uitzweten en voeg dan 400 g bonitovlokken toe, en laat ook nog even mee zweten. Voeg dan 1l visfumet toe en reduceer tot 700 ml. Zeef daarna en monteer af met boter. Werk af met peper en zout en eventueel wat dashi-azijn van goede kwaliteit.

Gemarineerde pompoen

Snijd de pompoen op de mandoline op fijne plakjes en steek vormpjes uit. Trek daarna vacuüm met sushi-azijn.

Pompoencrème

Snijd de rest van de butternut in stukken. Zet vervolgens aan in boter met peper en zout en kook mooi gaar. Mix daarna alles in de Thermomix en voeg een mespuntje xantana of guargom toe. Smaak af met peper, zout en een beetje sushi-azijn. Zeef de massa totdat je een mooie zalf krijgt.

Hondshaai

Bak de hondshaai op à la meunière.

Afwerking

Dresseer zoals op de foto.

Bron: Culinaire Ambiance

Foto: Frank Croes

detailfoto van de huid van hondshaai

Gerelateerde gerechten

Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.
Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse
Bekijk gerecht
Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord
Hondshaai met paddenstoel, truffel en zure sjalotsaus
Bekijk gerecht
gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje
Hondshaai met koolrabi en dille
Bekijk gerecht
Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.
Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi
Bekijk gerecht
gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.
Hondshaai met rode biet en tuinkers
Bekijk gerecht
Tajine met hondshaai
Winterse tajine met hondshaai
Bekijk gerecht
een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd
Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers
Bekijk gerecht
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.
Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes
Bekijk gerecht
Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.
Zuurdesemsandwich met hondshaai en rode biet
Bekijk gerecht
Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.
Kalfskop en tortue met warmgerookte hondshaai en basilicum
Bekijk gerecht
Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
Rillettes van hondshaai met duinasperges
Bekijk gerecht
Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.
Hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon
Bekijk gerecht