Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Carpaccio van zeeduivel
zeeduivelcarpaccio met gel van duindoornbes en brocolli in een bordeaux bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Carpaccio van zeeduivel

400 g filet van zeeduivel
olijfolie
fleur de sel
zwarte peper van de molen
zeste van 1 limoen

Gelei van duindoorn

50 g duindoornbessensap
20 g pompelmoessap
30 g donkere rum
1,1 g agaragar

Bouillon van soja en truffel

1,5 dl bruine kippenfond
1/2 dl sojasaus (niet gezouten, van goede kwaliteit)
1 sjalot
1 teentje look
1 stengel citroengras
10 g bruine riso (pasta van gefermenteerde soja)
1 scheutje truffelolie
1 limoen

Afwerking

brocolliroosjes
enkele gepekelde doperwten
enkele citrusafrikaantjes

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Kenny Bernaerts' met witte keukenvest.
Kenny Bernaerts
Bereiding

Zeeduivel

Rol de zeeduivelfilet strak op in plasticfolie, laat een 2-tal uren invriezen. Snij in fijne plakjes, eventueel met behulp van een snijmachine.

Gelei van duindoorn

Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bouillon van soja en truffel

Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje. Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef. Breng op smaak met een truffelolie, limoensap en eventueel wat zout.

Afwerking

Leg de plakjes zeeduivel op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van duindoorn, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Foto: Heikki Verdurme

detailfoto van de kop van een zeeduivel op een visnet

Gerelateerde gerechten

Stoofpotje van zeeduivel en winterprei gedresseerd in een wit diep bord.
Stoofpotje van zeeduivel en winterprei
Bekijk gerecht
Carpaccio van zeeduivel met salsa van tomaat afgewerkt met kaviaar
Carpaccio van zeeduivel met tomaat en Royal Belgian Caviar
Bekijk gerecht
een stuk gebakken zeeduivel met venkel en pompelmoes op een beige bord gedresseerd
Zeeduivel in hazelnootboter met salade van venkel en pompelmoes
Bekijk gerecht
Zeeduivel met groene asperges en secreto in een bruin diep bord gedresseerd
Zeeduivel in zoutkorst met gegrilde groene asperges en secreto
Bekijk gerecht
Zeeduivel met tomaat en witte asperges gedresseerd in een diep wit bord.
Zeeduivel met witte asperge, tomaat en doperwt
Bekijk gerecht
Zeeduivel met groene asperge en wortelcrème gedresseerd op een rond beige bord.
Zeeduivel met groene asperges en wortelcrème
Bekijk gerecht