Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
wijting met spitskool
Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Wijting

4 grote wijtingfilets
citroensap
fleur de sel

Gegrilde spitskool & bearnaise van spitskool

2 middelgrote spitskolen
1 limoen, zeste
3,5 eidooiers
80 g gastrique of een goede dragonazijn
210 g geklaarde boter
sap van 1 citroen
olijfolie
peper en zout, naar smaak

Opgelegde zilverui

6 zilveruitjes
200 ml rode wijn- of sjalot azijn
1tl suiker
1 mespunt piment d’espelette of cayenne peper
1 takje tijm
1 blaadje laurier

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Gilles Bogaert' met gekruiste handen in een witte keukenvest.
Gilles Bogaert
Bereiding

Spitskool bearnaise

Haal de buitenste bladeren van de spitskool en hou apart. Gril de resterende spitskolen heel langzaam met wat olijfolie op de bbq gedurende 2 uur op 130°C met gesloten deksel (heb je geen bbq doe deze dan in de oven op 150°C). Verwijder de aangebrande bladeren na het grillen. Haal de spitskolen door een sapcentrifuge (of blend deze in een mixer en zeef het sap). Je hebt ongeveer 100 g gegrild spitskoolsap nodig voor de bearnaise. Doe de eidooiers samen met het spitskoolsap en de gastrique in een steelpan. Klopt deze op het vuur op tot een temperatuur van 70°C en tot er binding ontstaat. Haal het geheel van het vuur en en voeg al kloppend de geklaarde boter toe. Kruid met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Opgelegde zilverui

Pel de zilveruitjes en haal de rokken uit elkaar.  Laat kort opkoken in in rode wijnazijn, suiker, piment d'espelette, tijm en laurier.

Wijting

Kuis de wijtingen mooi op en kruid ze met olijfolie en zout. Gril ze zo dicht mogelijk tegen de houtskool op de bbq. (Tip: zorg dat zowel de grill als de vis goed ingevet zijn). Werk af met wat citroensap en fleur de sel.

Gegrilde bearnaise

Neem de buitenste bladeren van de spitskool en verwijder de nerf. Kruid deze met olijfolie, peper en zout en gril de bladeren op dezelfde manier als de vis. (zo dicht mogelijk tegen de kolen). Werk af met wat zeste van limoen.

Foto: Frank Croes

Bron: Culinaire Ambiance

Detailfoto van het vel van de wijting

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd
Wijting met bloemkool, jus van gerookt spek en zeewier
Bekijk gerecht
gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.
Fish & chips van wijting
Bekijk gerecht
Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.
Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas
Bekijk gerecht
Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut
Wijting in zoutkorst met witloof en butternut
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat
Zomerse wijting uit de oven
Bekijk gerecht
Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje
WIjting in Noordzeebouillabaisse
Bekijk gerecht
Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord
Wijting met pompoen en mandarijn
Bekijk gerecht
Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes
Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes
Bekijk gerecht
Wijting met een soepje van kokkels
Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel
Bekijk gerecht
Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje
Wijting met zonnewortel, truffel en cecina de buey
Bekijk gerecht
Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand
Gebrande wijting met koolrabi en wei
Bekijk gerecht
wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord
Gebrande wijting met cantharellen, asperges, gebrande zilver-ui en klaverzuring
Bekijk gerecht
wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje
Tempura van wijting met kruidensla
Bekijk gerecht
Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.
Wijting­carpaccio
Bekijk gerecht
Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd
Wijting met butternut­pompoen
Bekijk gerecht