Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Tongschar met tomaat
Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Tongschar

4 tongschar filets
boter
citroensap
peper en zout, naar smaak

Romesco crème

8 st. tomaten
olijfolie
paprikapoeder
1 bol look
scheut Cabarnet Sauvignon azijn
handvol noten
peper en zout, naar smaak

Koolrabi

1 koolrabi
olijfolie
sushi azijn
limoenzeste

Romanesco

1 romanesco kool
olijfolie
peper en zout, naar smaak
grof zeezout

Basilicumolie

1 bot basilicum
100 ml neutrale olie

Vierge saus

4 tomaten
takje tijm
1 sjalot, fijngesneden
1 teentje look, geplet
scheutje witte wijn

Afwerking

poeder tomaat (optioneel)
4 ronde toasten
citrus afrikaan
capucijnblad
purpere zuring

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Erwin Denys' met witte keukenvest.
Erwin Denys
Bereiding

Tongschar

Kruid de tongscharfilets met peper en zout en bak enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap.

Romesco crème

Snij 4 tomaten in grove stukken, leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, zout, paprikapoeder en een halve bol look. Laat dit 1u droog bakken in de oven op 170°C. Blend daarna de massa met een scheut Cabarnet Sauvignon azijn, peper, zout en een hand vol notenmix. Laat afkoelen.

Koolrabi

Haal met een parisienne lepel 8 boltjes uit de koolrabi. Snij daarna met een dunschiller 4 plakken. Marineer de balletjes en de dunnen plakjes kort in olijfolie, sushi-azijn en zestes van limoen. Brand de bolletjes kort af. Vul de plakjes met de romescocrème en vouw ze in een enveloppe.

Romanesco

Snij een aantal roosjes en plakjes van de romanesco. Snij een ander deel van de romanesco fijn tot couscous.
Kruid de couscous af met peper, zout en olijfolie. De plakjes op ijswater leggen tot ze mooi krokant zijn. De roosjes kort blancheren en kruiden met grof zout, peper en olijfolie.

Basilicumolie

Snij een bot basilicum fijn en warm dit lauw op met 100ml neutrale olie. Mix fijn en laat uitlekken door een neteldoek.

Vièrge saus

Pel 4 tomaten en snij het vlees zonder de pitjes in brunoise. Versnipper 1 sjalot en stoof aan met een teentje look, een takje tijm en blus met witte wijn. Voeg de tomatenbrunoisse toe samen met het vrijgekomen sap van de tomaten. Laat 15min sudderen en werk af met basilicumolie en grof zout.

Afwerking

Dresseer het bord naar keuze en werk af met tomatenpoeder, kruiden en bloemetjes uit de tuin.

Foto: Levien Lockefeer

Detailfoto van het vel van tongschar

Gerelateerde gerechten

drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond
Tongschar Dugléré
Bekijk gerecht
Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond
Tongschar met piperade en venkel
Bekijk gerecht
Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord
Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.
Tongschar met asperge en tuinbonen
Bekijk gerecht
Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.
Escavèche van tongschar met granny smith
Bekijk gerecht
Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord
Tongschar met aubergine en Madeira
Bekijk gerecht
Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.
Tongschar met courgette, tomaat en salie
Bekijk gerecht
tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord
Tongschar met aardappel, wodka en kaviaar
Bekijk gerecht