Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Geroosterde heek met spinazie
Heek met crème van spinazie en schuimige emulsie van witte kool gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Heek

4 x 70g heek
boter
fijn keukenzout, naar smaak

Spinaziecrème

1kg spinazie
1l melk
8g agaragar
zeste van 1 citroen
peper en zout, naar smaak

Gekonfijte venkel

2 middelgrote venkels
zeste van 1 citroen
druivenpitolie
zout, naar smaak

Witte koolemulsie

4kg witte kool
400g boter

Mange-tout

16 mange-tout (peultjes)
40g boter
zout, naar smaak

Bereiding

Spinaziecrème

Breng een grote pan water aan de kook, was de spinazie grondig, blancheer ca. 45 seconden, koel meteen af in ijswater. Draai de afgekoelde spinazie in een keukendoek en wring er zo veel mogelijk vocht uit. Hou opzij. Breng melk, zeste van 1 citroen en agaragar al roeren zachtjes aan de kook, zeef, laat afkoelen. Neem 450g van de gegeleerde melk en 300g spinazie, mix glad in een keukenmachine, kruid met peper en zout, zeef. Hou opzij.

Gekonfijte venkel

Was de venkel, bewaar het groen, snij de knol in de lengte in 6 stukken, kruid met fijn zout. Doe met de citroenzeste in een pan, overgiet met druivenpitolie, warm heel zachtjes op, controleer geregeld, laat zeker niet koken! (Het opwarmen kan tot 30 minuten duren.) Laat afkoelen in de olie. Hou opzij.

Witte koolemulsie

Verwarm de oven voor tot 250°C, laat de kolen 3 uur bakken tot ze zwart zijn. Laat 2 dagen afkoelen in de koelkast. Verwijder de zwarte stukken, snij de kolen in 6 stukken, bak in de pan. Doe in een kookpan, zet onder met water, laat 3 uur zachtjes sudderen. Zeef en laat inkoken tot er zo'n 600 ml koolbouillon overblijft. Voeg de boter toe, schuim op.

Mange-tout

Doe de peultjes in een koekenpan met 25 cl water, een snuifje zout en boter, laat goed opkoken terwijl u de pan heen en weer beweegt tot de boter en het water geëmulgeerd zijn. Dien onmiddellijk op.

Heek

Bak de heek op één kant, bestrooi de andere kant met fijn zout.

Afwerking

Warm de spinaziecrème, de koolemulsie en de gekonfijte venkel op. Smeer de spinaziecrème uit over het bord, leg de vis erop, bedek met 2 stukken gekonfijte venkel, versier met venkelgroen. Leg 4 peultjes op elk bord, werk af met opgeschuimde koolemulsie.

Foto: Heikki Verdurme

Detailfoto van de zijkant van de heek op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Heek met krokante kip en wonton met shiitake in een rond beige bord gedresseerd.
Heek met krokante kip en wonton met shiitake
Bekijk gerecht
Gebakken heek met erwtenpuree afgewerkt met krokant spek gedresseerd op een wit rond gekarteld bord.
Heek met erwtenpuree en krokant spek
Bekijk gerecht
Heek met groene tinten van komkommer en dille gedresseerd op een wit bord.
Heek met dille, komkommer, citroen en karnemelk
Bekijk gerecht
Heek carpaccio met open ravioli, jus van vadouvan en kokkels gedresseerd in een zwart kommetje.
Heek carpaccio met open ravioli van courgette en shiitakes en jus van vadouvan
Bekijk gerecht
Heek met venkelsalsa en toast met rouille en parmezaan gedresseerd op een zwart bord.
Lauw geprakte heek met venkelsalsa, gepoft venkelzaad en toast met rouille
Bekijk gerecht