![Steenbolkfilet gedresseerd op een rondje met pastinaakpuree en saus van beenmerg afgewerkt met groene kruiden](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e27ed8d9d89466b7430191_1113-NSC_vis_van_het_seizoen_04-10-21-OCTO.jpg)
Geplette aardappel
1 stuk pastinaak, in grove stukken
4 grote vastkokende aardappelen, in grove stukken
1 sjalot, gesnipperd
4 sneetjes Gandaham Grand cru, gesnipperd
10 takjes kervel, gesnipperd
50 g boter
25 cl melk
1 eigeel
peper en zout, naar smaak
nootmuskaat
Steenbolk
4 filets van steenbolk met vel
enkele blokjes boter
zout, naar smaak
limoensap
Beurre blanc
250 cl geconcentreerde kippenbouillon
150 cl volle room (40%)
50 g gezouten boter
100 g uitgehaald beenmerg
5 cl rode wijn azijn (zoetzuur)
peper en zout, naar smaak
Afwerking
enkele takjes kervel
olijfolie
![Zwart-witte profielfoto van 'Bart Gils' met witte keukenvest.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626a3a70ccd25d9f44f52d6a_131_DDC180129__04168.jpg)
Geplette aardappel
Kook de pastinaak en de aardappel gaar in gezouten water. Giet af en droog enkele seconden op zacht vuur. Plet de aardappel en pastinaak met een pureestamper. Stoof de sjalot gaar in de boter. Voeg de geplette aardappel en pastinaak toe, voeg de melk en het eigeel toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Werk af met de gesnipperde kervel en de Gandaham snippers.
Steenbolk
Breng de filets op smaak met zout en limoensap. Bak de filets kort en krachtig bruin in de boter (velkant). Draai op de andere kant en haal na 1 minuut uit de pan. Dep af op keukenpapier.
Beurre blanc
Breng de bouillon, de room en de boter aan de kook. Rooster het beenmerg mooi bruin met een keukenbrander of onder een hete ovengrill. Voeg het beenmerg toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg de wijnazijn toe. Mix schuimig met een staafmixer.
Afwerking
Doe de geplette aardappel in een dresseerring op het midden van het bord, duw aan. Leg de steenbolkfilets boven op de aardappel. Lepel de saus er rond. Werk af met een paar druppels olijfolie in de saus. Werk het gerecht af met een paar mooie takjes kervel.
Foto: Levien Lockefeer
![Detailfoto van steenbolk op schilferijs](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/627ccacf52cbe249c9db3d39_NSC-VIS-40.jpg)
Gerelateerde gerechten
![Tartaar van steenbolk met butternut gedresseerd op een wit bord terwijl een hand de saus op het bord schenkt.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6359216472550d85565338b2_NSC%20202210170051-%C2%A9FrC.jpg)
![Steenbolk met open ravioli van knolselder met parelcouscous gedresseerd op een wit bord en een pannetje met saus erbij](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/63591facc87480c5d465f6d8_NSC%20202210170064-%C2%A9FrC.jpg)
![Steenbolk met knolselder gedresseerd in een diep wit bord gedresseerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28215d6635bc16fcffe11_1188-NSC_vis_van_het_seizoen_04-10-21-OCTO-2.jpg)
![Gebrande steenbolk met boerenkool gedresseerd op een aardkleurig rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdccb34e37a2f483832b9_FRC202001231038.jpg)
![Gebakken steenbolk met risotto en butternut gedresseerd in een beige diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfd9e1199923cdb2f20e6c_FRC202001231053.jpg)
![Steenbolk in currysaus gedresseerd in een aardekleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de8464adba74431508ceb4_NSC%20Vlam%20310820192242.jpg)
![Gepaneerde steenbolk met tartaarsaus geserveerd in een diep bord met daaronder een blauwe servet en een mesje ernaast.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6305f5e0f7854fac508edc98_NSC%20Vlam%20310820192208.jpg)
![Brandade van steenbolk met een spiegelei gedresseerd in een metalen kommetje op een houten dienblad](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de7ebf274852c633b9fe23_NSC%20Vlam%20310820192228.jpg)
![een kokertje met steenbolktartaar en een zwart dotje gefermenteerde komkommer gedresseerd op een gedroogde steenbolk](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62b4597f3c102e23be8efbec_nsc_weekend_2_31742.jpg)
![Steenbolk met asperges en garnalen gedresseerd in een zwart kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ab3daad158dfcfcd0dc601_nsc_weekend_1_27494.jpg)
![Steenbolk met spelt en bisquesaus gedresseerd op een zwart bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ab3785dc6117943e0c76b4_nsc_weekend_1_27367.jpg)