Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Steenbolk knolselder no waste
Steenbolk met knolselder gedresseerd in een diep wit bord gedresseerd
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Plakken knolselder in zoutkorst

1 bio knolselder uit volle grond met loof

300 g zout
600 g bloem
6 eiwitten
water

Crème knolselder in zoutkorst

Xantana
parures van de knolselder in zoutkorst
olijfolie

Beurre blanc van gefermenteerde knolselder

2 stuks bio knolselder uit volle grond met loof
zout, naar smaak
250 cl gefermenteerd sap
150 cl volle room (40%)
50 g boter

Gemarineerde knolselder

1 bio knolselder uit volle grond met loof
sushi azijn

Olie van knolselder loof

600 g loof van knolselder
300 cl druivenpit olie

Poeder van knolselder loof

600 g loof van knolselder

Steenbolk

4 filets van steenbolk met vel
enkele blokjes boter
zout, naar smaak
limoensap

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Bart Gils' met witte keukenvest.
Bart Gils
Bereiding

Knolselder plakken in zoutkorst

Meng zout, eiwit, bloem en water in de keukenmachine tot een mooie massa. Rol uit tussen bakpapier en pak de knolselder in met de zoutkorst. Gaar de knolselder in de oven op 180°C tot kerntemperatuur 90°C. Laat één nacht rusten in de korst. Schil de knolselder. Snij plakken van twee centimeter dik. Steek ringen uit van 8 cm. Hou de parures bij voor de crème.

Rooster voor het serveren de knolselder plakjes op binchotan houtskool

Crème van knolselder

Draai een gladde crème van de knolselder parures in de thermomix of blender. Voeg een mespuntje xantana toe. Breng indien nodig op smaak met wat peper, zout en olijfolie.

Beurre blanc van gefermenteerd knolseldersap

Was en schil de knolselder en houd enkele stukjes schil bij. Centrifugeer de knolselder en verwarm het sap. Vermeng het sap met 2,5% zout. Doe in een weckpot en doe de schillen er bij leg er gewicht op zodat de schillen onder blijven. Zorg dat de pot tot de rand vol zit.

Laat één week fermenteren op kamertemperatuur. Plaats nadien in de koeling om het proces te stoppen.

Breng het sap en de room samen aan de kook. Breng op smaak indien nodig. Schuimig mixen met een staafmixer terwijl u de boter toevoegt.

Gemarineerde knolselder

Snij de knolselder in 12 flinterdunne plakken. Steek ringen uit van 8 cm. Trek vacuüm met een scheutje sushi azijn. Laat enkele uren marineren. Dep af op keukenpapier.

Olie van knolselder loof

Blancheer het loof in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Grondig uitknijpen. Mix 300gr loof en de olie gedurende 2 minuten in thermomix op maximum stand. Passeer.

Mix opnieuw enkele minuten en passeer door koffiefilter. Laat bezinken en de olie voorzichtig scheiden van het vocht.

Poeder van knolselder loof

Blancheer het loof in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Grondig uitknijpen. Spreidt het loof in de voedseldroger. Droog gedurende 24 uur op 35°C. Mix tot poeder in de keukenblender. Doe in een zeefje of strooier.

Steenbolk

Breng de filets op smaak met zout en limoensap. Bak de filets kort en krachtig bruin in de boter (velkant). Draai op de andere kant en haal na 1 minuut uit de pan. Dep af op keukenpapier.

Afwerking

Leg de gebarbecuede schijf in een diep bord. Doe de beurre blanc en de olie in een potje. Roer enkele keren door. Lepel de saus rond de knolselder. Leg de gebakken steenbolk op de schijf. Spuit een dot crème op de steenbolk met behulp van een spuitzak. Schik de gemarineerde knolselder erop. Werk af met het poeder.

Foto: Levien Lockefeer

Detailfoto van de staart van steenbolk op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Tartaar van steenbolk met butternut gedresseerd op een wit bord terwijl een hand de saus op het bord schenkt.
Tartaar van steenbolk met butternut
Bekijk gerecht
Steenbolk met open ravioli van knolselder met parelcouscous gedresseerd op een wit bord en een pannetje met saus erbij
Steenbolk met knolselder en parelcouscous
Bekijk gerecht
Steenbolkfilet gedresseerd op een rondje met pastinaakpuree en saus van beenmerg afgewerkt met groene kruiden
Gebakken steenbolk met pastinaakpuree, gandaham en beurre blanc van beenmerk
Bekijk gerecht
Gebrande steenbolk met boerenkool gedresseerd op een aardkleurig rond bord
Gebrande steenbolk met boerenkool, karnemelk en gember
Bekijk gerecht
Gebakken steenbolk met risotto en butternut gedresseerd in een beige diep bord.
Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut
Bekijk gerecht
Steenbolk in currysaus gedresseerd in een aardekleurig kommetje
Steenbolk met curry
Bekijk gerecht
Gepaneerde steenbolk met tartaarsaus geserveerd in een diep bord met daaronder een blauwe servet en een mesje ernaast.
Steenbolk met warme tartaarsaus
Bekijk gerecht
Brandade van steenbolk met een spiegelei gedresseerd in een metalen kommetje op een houten dienblad
Brandade van steenbolk met haringeitjes
Bekijk gerecht
een kokertje met steenbolktartaar en een zwart dotje gefermenteerde komkommer gedresseerd op een gedroogde steenbolk
Steenbolktartaar en gefermenteerde komkommer
Bekijk gerecht
Steenbolk met asperges en garnalen gedresseerd in een zwart kommetje
Steenbolk met asperges, zeekraal, mousseline en handgepelde garnaal
Bekijk gerecht
Steenbolk met spelt en bisquesaus gedresseerd op een zwart bord.
Steenbolk met bisquesaus, spelt en gerookte mozarella
Bekijk gerecht