Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Tongschar met aubergine en Madeira
Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Tongschar

4 tongscharren, gefileerd
boter
peper en zout, naar smaak

Garnituren

1 bloemaardappel
8 mini-aubergines of 1 grote aubergine
2 artisjokken

Brandade
100g afsnijdsels van de vis (vraag aan uw visboer)
1 sjalot
1/2 teen look
100g aardappelpuree

Marinade

50g water
50g suiker
30g azijn
10g kerrie
olijfolie
citroen
tijm
zout, naar smaak
look

Saus

visafval
1 sjalot
2 selderijstengels
1 tomaat
olijfolie
Madeira
citroensap

Afwerking

zuurdesembrood
peper en zout, naar smaak


Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Bart Desmidt' met witte keukenvest.
Bart Desmidt
Bereiding

Tongschar

Kruid de tongschar met peper en zout, bak in boter.

Garnituren

Schil de bloemaardappel, maak met de mandoline of dunschiller lange slierten. Rol de slierten op als een cannelloni.

Brandade

Stoof de visafsnijdsels (zonder graten) in olijfolie met fijngesneden sjalot en geperste look tot ze glazig zijn. Meng door de aardappelpuree, kruid met peper en zout, doe in een spuitzak. Vul de cannelloni met de brandade.

Crumble

Snij een stuk zuurdesembrood af, laat 1 uur drogen in de oven op 90°C. Vermaal tot crumble, kruid met peper en zout.

Groenten

Maak een marinade van het water, suiker, azijn en kerrie. Laat opkoken, giet over de baby-aubergines (of aubergineblokjes). Verwijder de buitenste lagen van de artisjokken in voldoende olijfolie met citroenschijfjes, tijm en look, kruid met zout.

Saus

Bak de visgraten aan in olijfolie met sjalot, selderij en tomaat. Laat goed bakken, blus met Madeira en citroensap. Mix de saus, zeef, kruid met peper en zout.

Afwerking

Schik de tongschar op het bord, leg er de artisjokharten rond. Leg de gemarineerde aubergines en de cannelloni op het bord, werk af met crumble van zuurdesem en madeirasaus.

Foto: Heikki Verdurme

Detailfoto van de huid van tongschar.

Gerelateerde gerechten

drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond
Tongschar Dugléré
Bekijk gerecht
Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond
Tongschar met tomaat
Bekijk gerecht
Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond
Tongschar met piperade en venkel
Bekijk gerecht
Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord
Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.
Tongschar met asperge en tuinbonen
Bekijk gerecht
Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.
Escavèche van tongschar met granny smith
Bekijk gerecht
Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.
Tongschar met courgette, tomaat en salie
Bekijk gerecht
tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord
Tongschar met aardappel, wodka en kaviaar
Bekijk gerecht