Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
pladijs met kokkels
Pladijs met artisjok en kokkels met saus van vin jaune gedresseerd in een wit rond bord.
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Pladijs

4 mooie dikke pladijsfilets van elk 120 g
boter
peper en zout, naar smaak

Kokkels en scheermes

100 g kokkels
200 g scheermessen

Artisjok

2 violet artisjokken of 8 kwalitatief bereide artisjokharten
1 l groentebouillon
1 citroen
boter

Garnituren

1 venkel
1 stengel bleekselder
groentebouillon
olijfolie

Saus

1 citroen of yuzu
2 uien, grof gesneden
3 stengels selder, grof gesneden
1 teentje knoflook, grof gesneden
1 blaadje laurier
2 dl witte wijn
2 dl visfumet
2 dl room
1 dl vin jaune
enkele klontjes boter
peper en zout, naar smaak

Artisjok crème

6 artisjokharten
olijfolie
groentebouillon
peper en zout, naar smaak

Afwerking

verse tuinkruiden
enkele takjes zeekraal

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Jo Grootaers' met gekruiste armen in een witte keukenvest.
Jo Grootaers
Bereiding

Kokkels en scheermes

Was de kokkels en scheermessen zeer grondig in gezouten water tot het zand goed verwijderd is en stoom deze kort in een stoomoven op 90°C gedurende 1 min. Bewaar het vocht. Haal uit de schelpen en snijd de scheermessen fijn.

Artisjok

Kuis de artisjokken op en pocheer deze totdat ze gaar zijn in groentebouillon met een uitgeperste citroen. Laat afkoelen in de bouillon en snijd in de gewenste vorm.

Artisjok crème

Blend de gekookte artisjok met olijfolie, groentebouillon tot een gladde massa. Smaak af met peper en zout.

Garnituur

Was en schil de bleekselder en snijd in mooie fijne blokjes. Blancheer deze een minuut totdat ze mooi beetgaar zijn en verfris in ijswater. Snijd de venkel in mooie driehoekige puntjes en gaar deze vacuüm met wat groentebouillon en olijfolie gedurende 6 min in een stoomoven van 90°C.

Saus

Stoof de ui, selder en knoflook aan met een klontje boter. Voeg de laurier en zeste en sap van een citroen of yuzu toe. Bevochtig met witte wijn en vin jaune en laat tot de helft reduceren. Voeg de visfumet en room toe en laat weer tot de helft reduceren. Zeef de saus door en mix met enkele klontjes boter.  Kruid de saus af met peper en zout. 

Pladijs

Bak de pladijsfilets in een hete pan met wat boter mooi goudbruin totdat ze gaar zijn. 

Afwerking

Warm de kokkels en scheermessen heel kort op in het eigen vocht. Bak de artisjokken kort aan in wat boter. Werk het gerecht af met enkele tuinkruiden zoals op de foto of naar eigen keuze.

Foto: Levien Lockefeer

Detailfoto van het vel van pladijs op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Pladijs met salsa van tomaat en venkel afgewerkt met garnaal en basilicum in een wit rond bord gedresseerd
Pladijs met salsa van tomaat en venkel, handgepelde garnaal en kappertjes
Bekijk gerecht
Gebakken pladijs met bloemkool en zwarte look gedresseerd op een beige rond bord
Pladijs met bloemkool en zwarte look
Bekijk gerecht
Gepaneerde pladijs met komkommersalade gedresseerd op een rond bord
Pladijs met Aziatische komkommersalade
Bekijk gerecht
Pladijs met pesto gedresseerd op blaadjes van warmoes
Pladijs met warmoes en pesto
Bekijk gerecht
Pladijs met Mexicaanse garnituren gedresseerd in een gegrilde maistortilla
Maistortilla met pladijs
Bekijk gerecht
Pladijs met gegrilde mango in een wit rond bord gedresseerd
Pladijs met leche de tigre en gegrilde mango
Bekijk gerecht
Pladijs met wortel en pompoen gedresseerd op een wit rond bord.
Pladijs met pompoen en wortel
Bekijk gerecht
Pladijs met kokkels en courgette gedresseerd in een wit diep bord.
Pladijs met venkel, kokkels, scheermessen en courgette
Bekijk gerecht