Pladijs

Fileer, spoel en dep de pladijsfilets droog. Spoel de scheermessen en kokkels overvloedig, open ze rauw en hou ze apart.

Jus‍

Stoof de strandkrab aan, voeg de groenten en kruiden toe. Blus met witte wijn en voeg water toe tot alles net onderstaat. Laat een uurtje sudderen en zeef. Laat eventueel nog licht inkoken, kruid en werk af met een klontje boter.

Groenten‍

Reinig de mini venkels, blancheer tot beetgaar, haal kort door de boter. Snij de courgettes in brunoise, stoof aan met gesnipperde sjalot en look.

Venkelcrème‍

Snij de venkels in grove stukken, kook ze gaar in de gevogeltebouillon en de room. Mix tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

Pladijs‍

Bak de filets kort aan. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking‍

Schik de kokkels en scheermessen rauw in een diep bord. Leg er de visfilets bij. Verdeel de courgette en babyvenkel over het bord. Breng enkele toefjes venkelcrème aan. Oversaus met jus.

Foto: Heikki Verdurme