Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Tongschar Dugléré
drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Dugléré

500 gram ongepelde grijze garnalen
200 gram Parijse champignon
300 gram geconcaseerde tomaat
150 gram visfumet
150 gram bieslook, fijngesneden
1 stengel selder
1 ui
60 gram Noilly Prat  

Tongschar

4 stuks tongschar
50 gram boter
300 gram room  
150 gram visfumet
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 teenjes look
Peper en zout, naar smaak
100 gram witte wijn  

Afwerking

Platte peterselie

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Thijs Vervloet' met witte keukenvest.
Thijs Vervloet
Bereiding

Dugléré

Snijd ui en selder in brunoise en stoof aan in een klontje boter. Snijd de Parijse champignonsin partjes. Voeg Noilly Prat en 150 g visbouillon toe aan de gestoofde groentjes en laat even inkoken. Voeg dan de champignons toe. Voeg de room toe en kook in naar gewenste dikte. Snijd de tomaat in blokjes zonder de pitjes. Werk de saus net voor het serveren af met wat handgepelde grijze garnalen, tomatenblokjes en bieslook.

Tongschar

Breng de overige visfumet en room aan de kook met wat rozemarijn, tijm en look. Smeer de tongschar filets in met boter en kruid met peper en zout. Rol de filets op en maak vast meteen tandenstoker. Pocheer de tongschar zo’n 8 tot 10 minuten in visfumet met room. Dresseer per bord 3 tongscharrolletjes en serveer daar voldoende saus en garnituren bij.

Afwerking

Werk af met enkele blaadjes platte peterselie.

Foto: Levien Lockefeer

Detailfoto van de staart van tongschar op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond
Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Pladijs met salsa van tomaat en venkel afgewerkt met garnaal en basilicum in een wit rond bord gedresseerd
Pladijs met salsa van tomaat en venkel, handgepelde garnaal en kappertjes
Bekijk gerecht
Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond
Tongschar met tomaat
Bekijk gerecht
Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond
Tongschar met piperade en venkel
Bekijk gerecht
Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord
Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen
Bekijk gerecht
Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord
Wijting met garnalen, bloemkool en koffie
Bekijk gerecht
Gepocheerde griet met grijze garnaal en tomaat gedresseerd in een diep wit bord
Griet met grijze garnaal en tomaat
Bekijk gerecht
Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord
Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal
Bekijk gerecht
Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.
Tongschar met asperge en tuinbonen
Bekijk gerecht
Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.
Escavèche van tongschar met granny smith
Bekijk gerecht
Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord
Tongschar met aubergine en Madeira
Bekijk gerecht
Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.
Tongschar met courgette, tomaat en salie
Bekijk gerecht
tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord
Tongschar met aardappel, wodka en kaviaar
Bekijk gerecht
Groentetaart met garnalen en fetakaas gedresseerd in een diep wit bord.
Handgepelde garnalen met groentetaart en Klemkerkse fetakaas
Bekijk gerecht
twee garnaalkroketten met gefrituurde peterselie en een schijfje citroen in een diep bord gedresseerd
Garnaalkroketten à la Kruidenmolen
Bekijk gerecht
Steenbolk met asperges en garnalen gedresseerd in een zwart kommetje
Steenbolk met asperges, zeekraal, mousseline en handgepelde garnaal
Bekijk gerecht
Zeebarbeel met scharrelei en garnaal op een wit bord afgewerkt met krokante chips en kleurijke seizoensbloemen
Zeebarbeel met scharrelei en handgepelde garnalen
Bekijk gerecht
Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.
Hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon
Bekijk gerecht