![Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac3d45444e4f6e29ca5eea_nsc_weekend_130616_43858.jpg)
Garnalenbouillon
1,2l water
2 selderijstengels
4 zwarte peperbollen
280g garnaalkoppen
Rillettes
3 hondshaaien van ca. 600g zonder vel
1l garnalenbouillon
enkele el Griekse yoghurt
peterselie, fijngesneden
peper en zout, naar smaak
citroensap
Asperges
8 dikke asperges
olijfolie
enkele el mayonaisse
1el zure room
bieslook, fijngesneden
Afwerking
haringkaviaar
aardappelchips (optioneel)
olijfolie
![Zwart-witte profielfoto van 'Maarten Bouckaert' met witte keukenvest en donkere voorbinder.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62501488fcdafdc9d24390bf_maartenbouckaert.jpg)
Garnalenbouillon
Laat de aangegeven ingrediënten opkoken en 25 minuten trekken.
Zeef en gebruik verder als basis.
Hondshaai
Snij de vis in 4 stukken, zet onder met ca. 1l garnalenbouillon. Breng aan de kook.
Gaar zo'n 20 minuutjes op een zacht vuur. Laat afkoelen in de bouillon.
Pluk het vlees van de hondshaai (zonder graatjes), meng met de yoghurt, peper, zout en peterselie.
Breng op smaak met wat citroensap.
Asperges
Schil de asperges, kook de schillen in gezouten water. Haal de schillen er na 10 minuten uit, gaar de asperges in het vocht tot net over beetgaar. Laat afkoelen in een schaal (zeker niet in ijswater). Snij er de koppen af, snij deze in fijne plakjes, breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Verdeel over de borden.
Snij de rest van de asperges in brunoise en laat even op een doekje uitlekken. Meng met enkele eetlepels mayonaise, zure room, peper, zout en bieslook.
Afwerking
Dresseer een quenelle aspergemengeling met ernaast een quenelle rillettes en ga zo verder. Werk af met wat haringkaviaar en eventueel enkele chips van aardappel. Besprenkel het geheel met olijfolie.
Foto: Heikki Verdurme
![Detailfoto van de kop van hondshaai op schilferijs](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626bef78ae9ce6190ffddc8e_NSC-VIS-112.jpg)
Gerelateerde gerechten
![Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28ae7c1eb432e8375f5c1_3305-NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%2024-01-22-OCTO.jpg)
![Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe4e9456bf7cc54dd07b0_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186248.jpg)
![Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe17cdc39605d75c822ea_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186238.jpg)
![gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdf5289b0e637428a5595_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186223.jpg)
![Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5b00213ac11a49031769_Vlam%20NSC%202019012366301.jpg)
![gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de58decf81045e1f875d08_Vlam%20NSC%202019012366286.jpg)
![Tajine met hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5696094eec3e7eb519a1_Vlam%20NSC%202019012366332.jpg)
![een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de53c695ba8a8dfeb13145_Vlam%20NSC%202019012366315.jpg)
![Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5bfbe4295f7193ccb6e6_nsc_200616_47671.jpg)
![Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aa271ef4b60bd69a1df_nsc_200616_47759%20(1).jpg)
![Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac343ec4f86f100a98d236_nsc_weekend_130616_43983.jpg)
![Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62a6fcf4caa9382602dab189_hondshaai-garnaal.jpg)