Bouillon van langoustines‍

Droog de helft van de langoustine- en garnalenkoppen in de oven. Voeg de grofgesneden groenten en aromaten toe, bevochtig met water, doe de tomatenpuree erbij, laat inkoken, zeef. Droog de andere helft van de koppen 20 minuten in de oven op 170°C, bevochtig met de eerder verkregen bouillon. Laat opnieuw opkoken en laat een halfuur trekken, zeef door een neteldoek en breng op smaak.

Inktvist en langoustines‍

Bak de langoustines kort aan in olijfolie Schroei de inktvis kort met een koksbrander, bak daarna kort aan in olijfolie.

Garnituren‍

Kook de fregola sarda gaar in kippenbouillon. Kook de erwten gaar in kippenbouillon, mix tot een gladde crème. Kook enkele erwtjes kort in gezouten water als garnituur.

Crème van zwarte look‍

Pel de zwarte look, mix fijn met wat olie, voeg de eigelen en de mosterd toe, werk op met de rest van de olie zoals een klassieke mayonaise. Werk af met enkele druppels citroensap.

Afwerking‍

Dresseer zoals op de foto of naar eigen voorkeur.

Foto: Heikki Verdurme