Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
Inktvis en Holsteinkalf
tartaar van kalf met inktvis in een lichtblauw diep bord gedresseerd
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Inktvis

8 tentakels van inktvis
150g Holsteinkalfsvlees (bovenbil)
peper en zout, naar smaak

Mousse van Oosterscheldepaling

400g gerookte paling
270g room
200g halfopgeklopte room
3 geweekte gelatineblaadjes
peper en zout, naar smaak

Basilicumolie

100g vers basilicum
2dl druivenpitolie

Jus

6 tomaten
1 komkommer
300ml dashi-bouillon
1 scheut dashi-azijn
peper en zout, naar smaak

Avocadocrème

2 rijpe avocado's
zure room
sap van 1/2 limoen
peper en zout

Afwerking

20 kappertjes op azijn
geblancheerde selderij
2 komkommers
uitgelekte yoghurt

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Lode De Roover' met witte keukenvest.
Lode De Roover
Bereiding

Inktvis en kalf

Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander. Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad. Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers
Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout. Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Afwerking
Leg de inktvis en de tartaar op het bord, werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes. Dresseer zoals op de foto of naar eigen voorkeur.

Foto: Heikki Verdurme

Pijlinktvis op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Gevulde pijlinktvis met prei gedresseerd in een steelpannetje
Gevulde pijlinktvis met prei
Bekijk gerecht
Zwarte wrap met pijlinktvis op een zwarte achtergrond
Wrap met pijlinktivs
Bekijk gerecht
langoustine en pijlinktvis met bouillon in een diep bord gedresseerd
Langoustine en inktvis
Bekijk gerecht
Gevulde pijlinktvis op een zwart bordje met salade en dipsaus
Pijlinktvis gevuld met Brasvar varken
Bekijk gerecht
Gekruide pijlinktvis met gember-pepersaus gedresseerd op een langwerpig wit bord
Gekruide pijlinktvis met gember-pepersaus
Bekijk gerecht
gegrilde pijlinktvis in een zwart kommetje met daarbij een limoen zout dip.
Gegrilde pikante pijlinktvis
Bekijk gerecht
Krokante Noordzeetong met inktvis, sesam en algen gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.
Noordzeetong met sesam, inktvis en algen
Bekijk gerecht