![Rode poon filet met daarnaast wat risotto van groene kruiden en een romig sausje.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6256c07cc4a601ffe37d4fed_rode-poon-risotto-groene-kruiden.jpg)
Rode poon
500g rode poon
2el olijfolie
5g peper en zout
Dashi
3dl dashibouillon
100g boter
1cl yuzu
Risotto
40g ui, gesnipperd
10g knoflook
5cl olijfolie
150g risottorijst
3dl witte wijn
5dl kippenfond
20g mascarpone
20g Parmezaan
10g kervel
10g dragon
10g bieslook
peper en zout, naar smaak
Afwerking
20g bottarga
![Zwart-witte profielfoto van 'Ivan Puystiens' met gekruiste armen in een witte keukenvest.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac9423ead36973968438f6_NorthSeaChefs1325.jpg)
Rode poon
Verwijder de graten van de vis en snijd die mooi doormidden. Smeer in met olijfolie, kruiden, peper en zout en gril mooi rondom.
Dashi
Reduceer de dashi en werk op met boter en yuzu.
Risotto
Fruit de gesnipperde ui en knoflook in olijfolie. Voeg er de rest aan toe, laat die even meebakken en voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat die helemaal wegkoken.
Bevochtig de risottorijst telkens met de kippenfond en laat helemaal wegkoken. Herhaal dit tot de rijst mooi gaar is. Haal de pan van het vuur en werk de rijst op met boter, mascarpone en Parmezaanse kaas. Voeg de kervel, dragon en bieslook toe en kruid af met peper en zout.
Afwerking
Schik de rode poon filet mooi in een boogje op het bord, voeg een mooie quenelle risotto toe. Schuim de dashi op en schik hem in de cirkel van de filet. Rasp de bottarga over het gerecht.
Foto: Frank Croes
![Rode poon op schilferijs](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626bd6422834870b338e7b0f_NSC-VIS-55.jpg)
Gerelateerde gerechten
![Rode poon met slaharten in een zwart kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62b2c7aa688430e8d3ad89d7_nsc_140616_45963.jpg)
![Crémeux van doperwt met daarop rode poon tartaar en radijs in een wit kommetje.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62b2c59272bad659d6ee309a_nsc_140616_46117.jpg)
![Gemarineerde rode poon met kleurijke garnituur op een artistiek bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6256c11f458c997fc31331b3_ceviche-rode-poon-duindoorn.jpg)
![Detailfoto van een gerecht met rode poon, noordzeekrab en venkel, geserveerd in een kom.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6256bf61f12e95ba7a76aca5_rode-poon-strandkrab.jpg)
![Een gevulde kom okrasoep met rode poon op een houten ondergrond.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/6256bd71c8b08f3484a75ba8_afrikaanse-okrasoep-met-rode-poon.jpg)