Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.
Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.
kongeraal met groene bisque
Gebakken kongeraal met groene bisque en puntpaprika in een glanzend wit kommetje
← Vorig recept
Ga terug naar alle chefs
Volgend recept→
Ga terug naar alle chefs
Ingrediëntenlijst
Aantal personen:
4

Kongeraal

300g kongeraal zonder graten, met vel
Maldon zout
ambachtelijke koolzaadolie

Garnituren

4 zoete puntpaprika's
50g olijfolie
1g gemalen kardemon
Maldon zout
1 knolselder

Groene bisque

1kg langoustinekoppen
1kg garnaalkoppen
1kg zwemkrabben
1/2 knolselder
1/2kg gesneden ui
1 bol look
2 venkels
2g fenegriek
3 bosjes peterselie
1 fles witte wijn
citroensap

Onderzoeker:
Zwart-witte profielfoto van 'Pieter Lonneville' met witte keukenvest.
Pieter Lonneville
Bereiding

Garnituren

Gaar de paprika’s een halfuur in de oven op 150°C, pel, laat afkoelen. Bak ze opnieuw op een warme kookplaat met gemalen kardemon, olijfolie en Maldon zout. Gaar de knolselderie 2 uur in zijn geheel in een oven van 160°C, laat afkoelen, snij in plakken, steek er ronde ‘jetons’ uit. Warm ze op de grill.

Bisque

Verwijder de pantsers van de schaaldieren, bak alle pantsers aan in de oven op 160°C (ca. 30 minuten), kook ze daarna nog eens 30 minuten in water, mix kort met de staafmixer, zeef. Stoof alle groenten lichtjes aan, blus met witte wijn, voeg de fenegriek en de jus van de schalen toe. Laat nog eens 30 minuten koken, mix (bij voorkeur in een blender) samen met de peterselie. Giet door een fijne zeef, breng op smaak met citroensap.

Kongeraal

Bak de kongeraal op beide kanten in de olie, kruid met Maldon zout. Bak verder tot de vis volledig gaar is.

Afwerking

Bedek de bodem van het bord met groene bisque, dresseer er alle garnituren op.

Foto: Heikki Verdurme

Detail van de huid van kongeraal op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Kongeraal met gremolata, gerookte tomaat en gebakken pasta gedresseerd op een wit bord met spikkels.
Gepocheerde kongeraal met gremolata, gerookte tomaat en gebakken pasta
Bekijk gerecht