2 à 3 dagen

40%

Fragiele structuur - zeker de velkant eraan laten. Ofwel kort en hevig garen, ofwel op lage temperatuur. Is een ideale vervanger van kabeljauw.

Pocheren - Frituren - Bakken - Stoven - Stomen - In Fumets

Ja

Ja

Los van de structuur, zeer geschikt om op het vel te bakken of af te branden. Ik heb ze licht gerookt en kort afgebrand. Daarna geserveerd met een luchtige karnemelkjus en spinazie.

Pocheren - Frituren - Bakken

Ja

Ja

Ideaal als alternatief voor kabeljauw. Heb hem rauw en koud gerookt alsook kort gebakken. Makkelijk te verwerken. Werk er veel mee in het restaurant.

Rauw - Pocheren - Bakken - Stoven - Stomen - In Fumets

Ja

Ja

55%

Mooi wit vlees. Ideaal om te bakken of te stomen. Ook na het pekelen een mooie structuur om rauw te eten. Zelf serveer ik de vis graag met een botersaus.

Rauw - Pocheren - Frituren - Bakken - Stomen

Ja

Ja

2 - 3 dagen

Vrij groot rendement, doordat de kop niet zo veel weegt.

Zeer veelzijdige vis. Wij verkiezen om deze sowieso kort te pekelen zodat hij mooi stevig wordt.

Rauw - Pocheren - Frituren - Bakken - Stomen - In Fumets

Ja

Ja

Ik heb alles gebruikt. Filets voor een rollade, het vel voor een kroepoek en de graten en kop voor een fumet.

Zeer mooi product. Heel smaakvol. De kroepoek van het vel was een heel leuk resultaat. De rollade was echt heel mooi van structuur.

Rauw - Pocheren

Ja

Ja

Hoog rendement, makkelijk te portioneren.

Is naar mijn mening nog altijd redelijk onbekend bij onze klanten. Je moet het visvlees met zachtheid behandelen en dan krijg je gegarandeerd een topresultaat.

Rauw - Pocheren - Frituren - Bakken - Stoven - Stomen

Ja

Ja