C'est l'heure de changer.

Ce site n'est pas soutenu par Internet Explorer. Si vous souhaitez continuer à naviguer sur ce site Web, veuillez passer à un meilleur navigateur. Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions.
En cliquant sur « Accepter tous les cookies », vous acceptez le stockage de cookies sur votre appareil afin d'améliorer la navigation sur le site, d'analyser l'utilisation du site et de contribuer à nos efforts de marketing. Découvrez-nous politique de confidentialité pour plus d'informations.
Carpaccio van zeeduivel
zeeduivelcarpaccio met gel van duindoornbes en brocolli in een bordeaux bord
← Recette précédente
Retourner à tous les chefs
Recette suivante→
Retourner à tous les chefs
Liste des ingrédients
Nombre de personnes :
4

Carpaccio van zeeduivel

400 g filet van zeeduivel
olijfolie
fleur de sel
zwarte peper van de molen
zeste van 1 limoen

Gelei van duindoorn

50 g duindoornbessensap
20 g pompelmoessap
30 g donkere rum
1,1 g agaragar

Bouillon van soja en truffel

1,5 dl bruine kippenfond
1/2 dl sojasaus (niet gezouten, van goede kwaliteit)
1 sjalot
1 teentje look
1 stengel citroengras
10 g bruine riso (pasta van gefermenteerde soja)
1 scheutje truffelolie
1 limoen

Afwerking

brocolliroosjes
enkele gepekelde doperwten
enkele citrusafrikaantjes

Chercheur :
Photo de profil en noir et blanc de « Kenny Bernaerts » portant un gilet de cuisine blanc.
Kenny Bernaerts
Préparation

Zeeduivel

Rol de zeeduivelfilet strak op in plasticfolie, laat een 2-tal uren invriezen. Snij in fijne plakjes, eventueel met behulp van een snijmachine.

Gelei van duindoorn

Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bouillon van soja en truffel

Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje. Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef. Breng op smaak met een truffelolie, limoensap en eventueel wat zout.

Afwerking

Leg de plakjes zeeduivel op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van duindoorn, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Foto: Heikki Verdurme

detailfoto van de kop van een zeeduivel op een visnet

Plats connexes

Carpaccio de lotte avec salsa de tomates garni de caviar
Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal de Belgique
Voir le plat
Ragoût de lotte et de poireaux d'hiver garni dans une assiette blanche épaisse.
Ragoût de lotte et de poireaux d'hiver
Voir le plat
een stuk gebakken zeeduivel met venkel en pompelmoes op een beige bord gedresseerd
Zeeduivel in hazelnootboter met salade van venkel en pompelmoes
Voir le plat
Zeeduivel met groene asperges en secreto in een bruin diep bord gedresseerd
Zeeduivel in zoutkorst met gegrilde groene asperges en secreto
Voir le plat
Zeeduivel met groene asperge en wortelcrème gedresseerd op een rond beige bord.
Zeeduivel met groene asperges en wortelcrème
Voir le plat
Zeeduivel met tomaat en witte asperges gedresseerd in een diep wit bord.
Zeeduivel met witte asperge, tomaat en doperwt
Voir le plat