![Tonschar met aubergine en Madeira gedresseerd op een wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc3b20b65387353a86df69_bartholomeus_100215_105554.jpg)
Tongschar
4 tongscharren, gefileerd
boter
peper en zout, naar smaak
Garnituren
1 bloemaardappel
8 mini-aubergines of 1 grote aubergine
2 artisjokken
Brandade
100g afsnijdsels van de vis (vraag aan uw visboer)
1 sjalot
1/2 teen look
100g aardappelpuree
Marinade
50g water
50g suiker
30g azijn
10g kerrie
olijfolie
citroen
tijm
zout, naar smaak
look
Saus
visafval
1 sjalot
2 selderijstengels
1 tomaat
olijfolie
Madeira
citroensap
Afwerking
zuurdesembrood
peper en zout, naar smaak
![Photo de profil en noir et blanc de « Bart Desmidt » avec un gilet de cuisine blanc.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626927f41e047505d22a4a85_bartdesmidt.jpg)
Tongschar
Kruid de tongschar met peper en zout, bak in boter.
Garnituren
Schil de bloemaardappel, maak met de mandoline of dunschiller lange slierten. Rol de slierten op als een cannelloni.
Brandade
Stoof de visafsnijdsels (zonder graten) in olijfolie met fijngesneden sjalot en geperste look tot ze glazig zijn. Meng door de aardappelpuree, kruid met peper en zout, doe in een spuitzak. Vul de cannelloni met de brandade.
Crumble
Snij een stuk zuurdesembrood af, laat 1 uur drogen in de oven op 90°C. Vermaal tot crumble, kruid met peper en zout.
Groenten
Maak een marinade van het water, suiker, azijn en kerrie. Laat opkoken, giet over de baby-aubergines (of aubergineblokjes). Verwijder de buitenste lagen van de artisjokken in voldoende olijfolie met citroenschijfjes, tijm en look, kruid met zout.
Saus
Bak de visgraten aan in olijfolie met sjalot, selderij en tomaat. Laat goed bakken, blus met Madeira en citroensap. Mix de saus, zeef, kruid met peper en zout.
Afwerking
Schik de tongschar op het bord, leg er de artisjokharten rond. Leg de gemarineerde aubergines en de cannelloni op het bord, werk af met crumble van zuurdesem en madeirasaus.
Foto: Heikki Verdurme
![Detailfoto van de huid van tongschar.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/627cd1bf7e265d26ce6dc874_NSC-VIS-207.jpg)
Plats connexes
![drie tongscharrolletjes dugléré op een wit bord met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/632da0f80b39803268de8835_NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%20augustus%202022-7731.jpg)
![Tongschar met slierten witte asperge en crème van tuinbonen gedresseerd op een zwart rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc405ba76c69d4a8e4ebd0_magis_45376.jpg)
![tongschar met een sliert van aardappel en kaviaar gedresseerd in een wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bb1072fbdca7ac8945da3a_bartholomeus_200616_49067.jpg)
![Tongschar met courgette en tomaat gedresseerd op een wit bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc398866129f086b40c34f_bartholomeus_200616_48928.jpg)
![Tongschar met een canneloni gevuld met piperade en venkel gedresseerd op een licht bord met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e1410dd5ccb932a76b0a8c_NSC_vis_van_het_seizoen_16-08-2021-0195.jpg)
![Tongschar gewikkeld in gebrande prei met bouillon van grijze garnaal gedresseerd in een diep wit bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc41fd2dcaafaab3bae63e_magis_44805.jpg)
![Tonscharfilet met tomaat en koolrabi en een groene kruidenolie op een wit bord gedresseerd met zwarte achtergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e1428b20257757b0c04c7d_NSC_vis_van_het_seizoen_16-08-2021-0236.jpg)
![Escavèche van tongschar gedresseerd in een granny smith appel.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62bc3e65d8c9ae127b10e68a_magis_45169.jpg)