Wijting‍

Verhit 1 liter water met 100 gram zout, los het zout op en laat de pekel afkoelen. Fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Leg de filets 10 minuten in de koude pekel, haal eruit, reinig, en bewaar koel.

Tempura‍

Meng bloem, aardappelzetmeel, bakpoeder en gedroogde tijm, voeg water toe tot je een smeuïg beslag krijgt. Dompel de wijtingfilets in het beslag en haal ze door het paneermeel. Frituur ze tot ze goudgeel zijn op 180°C.

Aardappelen‍

Leg de aardappelen in een ovenschotel met het water en zout, sluit goed af met aluminiumfolie en gaar ze in de oven op 180°C. De aardappelen zijn gaar als je met een mesje makkelijk doorheen de aardappel kan prikken. Bewaar ze op kamertemperatuur.

Aardappelchips‍

Snij fijne plakjes van de aardappelen. Dompel ze kort onder in koud water om het zetmeellaagje te verwijderen, laat uitlekken en droog goed af. Frituur op 150°C tot ze droog zijn en zonder ze te kleuren (zodat ze hun blauwe, roze en gele kleur behouden). Laat uitlekken op keukenpapier.

Mousseline‍

Meng de eigelen, azijn en water op zacht vuur zoals een sabayon. Meng er de gelatine onder, voeg vervolgens de gesmolten hazelnootboter en de room toe. Breng op smaak met dragon en zout.

Afwerking‍

Leg de gefrituurde wijting op het bord, schik er de kleurrijke aardappelchips rond, lepel er de mousseline bij en enkele aardappelblokjes. Werk af met de zuringblaadjes.

Foto: Frank Croes