Noix cendrée

Coupez le butternut cru en tranches et coupez-le en rondelles. Faites cuire les rondelles dans de l'eau bouillante pendant 1 minute et laissez-les refroidir. Vous pouvez faire de la crème avec le reste de la citrouille. Vous pouvez les faire cuire au four sous du papier aluminium pendant 1 heure. Retirez toutes les graines et la peau de la citrouille et lissez-la dans un Thermomix avec du sel et du poivre, éventuellement une petite noix de beurre.

Faites griller les graines de courge dans un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Tartre à la moue

Coupez le tartre de la moue et assaisonnez avec de l'huile de citron, du poivre blanc du moulin, du sel de maldon et un peu de zeste de citron vert. Placez-le dans un anneau et appuyez fermement.

Fromage croustillant

Mélangez tous les ingrédients dans un robot de cuisine pour obtenir une belle masse. Étalez-le dans le modèle souhaité et faites cuire au micro-ondes à 1000 W pendant 1 minute.

Huile d'oignon de printemps

Laissez couler l'huile de pépins de raisin et le vert de l'oignon de printemps dans le Thermomix pendant quelques minutes et passez-les dans une mousseline avant de servir.

vinaigrette

Mélangez le fromage, le lactosérum et la crème sure en une masse homogène. Saler et poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'oignon de printemps.

Finition

Faites une belle ronde avec les tranches de butternut et placez la rondelle avec une moue de tartre dessus. Retirez l'anneau métallique et placez le fromage croustillant sur le dessus du tartre. Versez une bonne pincée de crème de potiron au centre du croquant du fromage et ajoutez les graines de citrouille grillées. Terminez à table avec la crème sure et la vinaigrette à la ciboule.

Foto : Frank Croes