Komkommer‍

Schil de komkommer, verwijder de zaden. Doe in een weckpot met het water en het zout, laat 2 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Haal de komkommer uit de pot, droog. Mix met inktvisinkt, mosterd, peper en zout tot een gladde crème.

Kokertjes‍

Snij het brickdeeg in rechthoekjes, smeer in met olijfolie, draai rond met een metalen kokertje, bak 4 min in de oven op 170°C. Zet de deegkokertjes opzij om ze later te vullen met tartaar.

Steenbolk‍

Fileer de steenbolk (of laat dat doen door de visboer, maar neem de graten mee). Snij de filets in kleine blokjes, meng met fijgesneden bieslook en sjalot, zeste van limoen naar smaak, peper en fleur de sel. Vul de deegkokertjes met de tartaar.

Afwerking
Spoel de steenbolkgraten goed tot alle bloed en onzuiverheden verwijderd zijn, dep droog, kleur de graten met een koksbrander. Schik er de gevulde kokertjes op, werk af met de komkommercrème en een pijpje bieslook.

Foto: Heikki Verdurme