Dugléré
500 gram ongepelde grijze garnalen
200 gram Parijse champignon
300 gram geconcaseerde tomaat
150 gram visfumet
150 gram bieslook, fijngesneden
1 stengel selder
1 ui
60 gram Noilly Prat
Tongschar
4 stuks tongschar
50 gram boter
300 gram room
150 gram visfumet
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 teenjes look
Peper en zout, naar smaak
100 gram witte wijn
Afwerking
Platte peterselie
Dugléré
Snijd ui en selder in brunoise en stoof aan in een klontje boter. Snijd de Parijse champignonsin partjes. Voeg Noilly Prat en 150 g visbouillon toe aan de gestoofde groentjes en laat even inkoken. Voeg dan de champignons toe. Voeg de room toe en kook in naar gewenste dikte. Snijd de tomaat in blokjes zonder de pitjes. Werk de saus net voor het serveren af met wat handgepelde grijze garnalen, tomatenblokjes en bieslook.
Tongschar
Breng de overige visfumet en room aan de kook met wat rozemarijn, tijm en look. Smeer de tongschar filets in met boter en kruid met peper en zout. Rol de filets op en maak vast meteen tandenstoker. Pocheer de tongschar zo’n 8 tot 10 minuten in visfumet met room. Dresseer per bord 3 tongscharrolletjes en serveer daar voldoende saus en garnituren bij.
Afwerking
Werk af met enkele blaadjes platte peterselie.
Foto: Levien Lockefeer
Plats connexes
.jpg)
