![Wijting met spitskool, zilverui en bearnaise op een wit bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e129f8830d4f3c2f4ae2ff_Ambiance%20NSC20201218%20FrC5364.jpg)
Wijting
4 grote wijtingfilets
citroensap
fleur de sel
Gegrilde spitskool & bearnaise van spitskool
2 middelgrote spitskolen
1 limoen, zeste
3,5 eidooiers
80 g gastrique of een goede dragonazijn
210 g geklaarde boter
sap van 1 citroen
olijfolie
peper en zout, naar smaak
Opgelegde zilverui
6 zilveruitjes
200 ml rode wijn- of sjalot azijn
1tl suiker
1 mespunt piment d’espelette of cayenne peper
1 takje tijm
1 blaadje laurier
![Photo de profil en noir et blanc de « Gilles Bogaert » les mains croisées dans un gilet de cuisine blanc.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac95488daf5f2b7f6a1f29_NorthSeaChefs1276.jpg)
Spitskool bearnaise
Haal de buitenste bladeren van de spitskool en hou apart. Gril de resterende spitskolen heel langzaam met wat olijfolie op de bbq gedurende 2 uur op 130°C met gesloten deksel (heb je geen bbq doe deze dan in de oven op 150°C). Verwijder de aangebrande bladeren na het grillen. Haal de spitskolen door een sapcentrifuge (of blend deze in een mixer en zeef het sap). Je hebt ongeveer 100 g gegrild spitskoolsap nodig voor de bearnaise. Doe de eidooiers samen met het spitskoolsap en de gastrique in een steelpan. Klopt deze op het vuur op tot een temperatuur van 70°C en tot er binding ontstaat. Haal het geheel van het vuur en en voeg al kloppend de geklaarde boter toe. Kruid met peper, zout en eventueel wat citroensap.
Opgelegde zilverui
Pel de zilveruitjes en haal de rokken uit elkaar. Laat kort opkoken in in rode wijnazijn, suiker, piment d'espelette, tijm en laurier.
Wijting
Kuis de wijtingen mooi op en kruid ze met olijfolie en zout. Gril ze zo dicht mogelijk tegen de houtskool op de bbq. (Tip: zorg dat zowel de grill als de vis goed ingevet zijn). Werk af met wat citroensap en fleur de sel.
Gegrilde bearnaise
Neem de buitenste bladeren van de spitskool en verwijder de nerf. Kruid deze met olijfolie, peper en zout en gril de bladeren op dezelfde manier als de vis. (zo dicht mogelijk tegen de kolen). Werk af met wat zeste van limoen.
Foto: Frank Croes
Bron: Culinaire Ambiance
![Detailfoto van het vel van de wijting](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/627ccabfc2c3442dc968b3f2_NSC-VIS-37.jpg)
Plats connexes
![Gebakken wijting met bloemkool en jus van garnaal gedresseerd in een wit rond bord met zwarte ondergrond](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/632d9ddf0180d51dd97ca87f_NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%20augustus%202022-7694.jpg)
![wijting met asperges en cantharellen gedresseerd op een blauw rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac6e1a09209fd47ba6160a_nsc_200616_47627.jpg)
![Wjting op zijn geheel in een ovenschaal met courgette, venkel en kerstomaat](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c44242fe43570ad50a6b7a_NSC%20Wijting%202018102664275.jpg)
![Noordzeebouillabaisse met wijting, mosseltjes en kerstomaat in een zwart kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c44098feaea35e3a5ff82b_NSC%20Wijting%202018102664046.jpg)
![Wijting met een soepje van kokkels](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c43965da3acc2b2e0975fa_NSC%20Wijting%202018102664616.jpg)
![Wijting met zonnewortel en cecina de buey gedresseerd in een bruinrood kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c434f39eb24d81ebbe0853_NSC%20Wijting%202018102664030.jpg)
![Wijtingcarpaccio met zomerse groentjes op een oranje kommetje gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ab27ae0119bd7fe86d6a79_nsc_080816_56891%20(1).jpg)
![gepaneerde wijting gedresseerd op een bord gevuld met aardappelen.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de4bd21d5cb8b7145f82bf_NSC%20Wijting%202018102664564.jpg)
![Wijting met bloemkool een witte saus en afgewerkt met kaviaar op een wit bord gedresseerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e12bec4e79bb8f5d34531f_Ambiance%20NSC20201218%20FrC5343.jpg)
![Céviche van wijtinge met gele courgette in bloem-vorm gedresseerd met een jus van duindoornbes](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c43af7e00aff02f2dbd09f_NSC%20Wijting%202018102664522.jpg)
![wijting in tempura met kruidensla gedresseerd in een bruin kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac6c91f1d5d9e96f509e20_nsc_200616_47580%20(1).jpg)
![Wijting met bloemkool en koffie gedresseerd in een beige bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c44673a4f2962fea714fc3_NSC%20Wijting%202018102664531.jpg)
![Wijting met een enveloppe van koolrabi gedresseerd op een wit bord met beige rand](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c433334602484ed7b0f440_NSC%20Wijting%202018102663957.jpg)
![Wijting met butternut op een beige bord gedresseerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ab26299cb83e8526c2e467_nsc_080816_57303%20(1).jpg)
![Gefrituurde wijting afgewerkt met frisse groene salade en platte kaas.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de4a53202275510c8565b7_NSC%20Wijting%202018102664600.jpg)
![Wijting in zoutkorst met als sidedishes witloof en butternut](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c44a3daf92439c72893c59_website.jpg)
![Wijting met pompoen en jus van madarijn gedresseerd op een zandkleurig bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c43ed48b142e0c746f9b21_NSC%20Wijting%202018102664548.jpg)
![Wijting met karnemelkstampers en een gepocheerd ei gedresseerd in een bruin diep bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62c447e2e00aff19dade8d7e_NSC%20Wijting%202018102664003.jpg)