Hondshaai
480g hondshaai
boter
peper en zout, naar smaak
Dashi
2 sjalotten, fijngesneden
look naar smaak
paar blaadjes laurier
paar takjes tijm
2 kombubladeren
400g bonitovlokken
1l visfumet
dashi-azijn
peper en zout, naar smaak
boter
Gemarineerde butternut
1/3 butternut
sushi-azijn
Butternutpuree
2/3 butternut
boter
peper en zout, naar smaak
mespuntje xantana of guargom
sushi-azijn, naar smaak
Dashi
Zet 2 sjalotten aan met look, laurier, tijm en 2 kombubladeren. Laat goed uitzweten en voeg dan 400 g bonitovlokken toe, en laat ook nog even mee zweten. Voeg dan 1l visfumet toe en reduceer tot 700 ml. Zeef daarna en monteer af met boter. Werk af met peper en zout en eventueel wat dashi-azijn van goede kwaliteit.
Gemarineerde pompoen
Snijd de pompoen op de mandoline op fijne plakjes en steek vormpjes uit. Trek daarna vacuüm met sushi-azijn.
Pompoencrème
Snijd de rest van de butternut in stukken. Zet vervolgens aan in boter met peper en zout en kook mooi gaar. Mix daarna alles in de Thermomix en voeg een mespuntje xantana of guargom toe. Smaak af met peper, zout en een beetje sushi-azijn. Zeef de massa totdat je een mooie zalf krijgt.
Hondshaai
Bak de hondshaai op à la meunière.
Afwerking
Dresseer zoals op de foto.
Bron: Culinaire Ambiance
Foto: Frank Croes
Plats connexes
.jpg)
