![Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe4e9456bf7cc54dd07b0_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186248.jpg)
Hondshaai
480g hondshaai
boter
peper en zout, naar smaak
Dashi
2 sjalotten, fijngesneden
look naar smaak
paar blaadjes laurier
paar takjes tijm
2 kombubladeren
400g bonitovlokken
1l visfumet
dashi-azijn
peper en zout, naar smaak
boter
Gemarineerde butternut
1/3 butternut
sushi-azijn
Butternutpuree
2/3 butternut
boter
peper en zout, naar smaak
mespuntje xantana of guargom
sushi-azijn, naar smaak
![Photo de profil en noir et blanc de « Tom Vermeiren » portant un gilet de cuisine blanc.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac9058c297a8afc9a21bb6_NorthSeaChefs1206.jpg)
Dashi
Zet 2 sjalotten aan met look, laurier, tijm en 2 kombubladeren. Laat goed uitzweten en voeg dan 400 g bonitovlokken toe, en laat ook nog even mee zweten. Voeg dan 1l visfumet toe en reduceer tot 700 ml. Zeef daarna en monteer af met boter. Werk af met peper en zout en eventueel wat dashi-azijn van goede kwaliteit.
Gemarineerde pompoen
Snijd de pompoen op de mandoline op fijne plakjes en steek vormpjes uit. Trek daarna vacuüm met sushi-azijn.
Pompoencrème
Snijd de rest van de butternut in stukken. Zet vervolgens aan in boter met peper en zout en kook mooi gaar. Mix daarna alles in de Thermomix en voeg een mespuntje xantana of guargom toe. Smaak af met peper, zout en een beetje sushi-azijn. Zeef de massa totdat je een mooie zalf krijgt.
Hondshaai
Bak de hondshaai op à la meunière.
Afwerking
Dresseer zoals op de foto.
Bron: Culinaire Ambiance
Foto: Frank Croes
![detailfoto van de huid van hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626172abb983387652b6ad8c_NSC-VIS-119.jpg)
Plats connexes
![een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de53c695ba8a8dfeb13145_Vlam%20NSC%202019012366315.jpg)
![gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdf5289b0e637428a5595_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186223.jpg)
![Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac343ec4f86f100a98d236_nsc_weekend_130616_43983.jpg)
![Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62a6fcf4caa9382602dab189_hondshaai-garnaal.jpg)
![Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5bfbe4295f7193ccb6e6_nsc_200616_47671.jpg)
![Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aa271ef4b60bd69a1df_nsc_200616_47759%20(1).jpg)
![Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28ae7c1eb432e8375f5c1_3305-NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%2024-01-22-OCTO.jpg)
![Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac3d45444e4f6e29ca5eea_nsc_weekend_130616_43858.jpg)
![gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de58decf81045e1f875d08_Vlam%20NSC%202019012366286.jpg)
![Tajine met hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5696094eec3e7eb519a1_Vlam%20NSC%202019012366332.jpg)
![Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5b00213ac11a49031769_Vlam%20NSC%202019012366301.jpg)
![Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe17cdc39605d75c822ea_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186238.jpg)