Pieterman en rode biet
1 grote pieterman
2 tenen look
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
3 rode bieten
Kaascrème
150 g jonge geitenkaas
1/2 dl sojamelk
1 limoen
chiliflakes
peper uit de molen, zout
Salade
100 versgedopte erwten
1 granaatappel
200 g sojascheuten
Dressing
1 kl komijnzaadjes
1 kl sesamolie
2 el biologische zonnebloemolie
1 snuif chiliflakes
Afwerking
3 takjes dille
fleur de sel
versgemalen peper
Pieterman
Knip de vinnen van de pieterman, verwijder de ingewanden, spoel met fris water en vul de vis met geplette look, tijm en rozemarijn. Was de rode bieten, leg ze met de pieterman in een ovenschaal. Bedek met grof zeezout, gaar 25 minuten in de oven op 160°C.
Kaascrème
Meng de geitenkaas in de blender met sojamelk, zeste en sap van limoen, een snuif chiliflakes, versgemalen peper en zout tot een luchtige crème. Smeer op de bodem van een schaal.
Salade
Kook de erwtjes gaar in gezouten water, giet af, verwijder de vliesjes. Halveer de granaatappel, klop er met een houten lepel de pitjes uit, vang het sap op. Haal de bieten uit de zoutkorst, schil ze, snij ze met een spiraalsnijder of mandoline in dunnen repen. Maak een salade van de bieten, erwten, sojascheuten en granaatappelpitten.
Dressing
Rooster de komijnzaadjes in een hete pan zonder vetstof. Maak een dressing van sesamolie, zonnebloemolie, granaatappelsap, geroosterde komijnzaadjes en een snuif chiliflakes. Meng de dressing door de bietensalade.
Afwerking
Schik de salade op de crème van geitenkaas. Werk de salade af met dille, versgemalen peper en fleur de sel. Serveer met de pieterman in zoutkorst.
Foto: Heikki Verdurme