Consommé van tomaten‍

Snij alle groenten grof, voeg azijn, suiker en zout toe. Zet een nacht in de koelkast. Mix 20 à 30 seconden in de keukenmachine op hoge snelheid, filter door een neteldoek. Voeg basilicum en tijm toe en indien nodig nog zout en peper. Laat minstens 2 uur trekken voor gebruik.

Gekonfijte tomaten‍

Verwarm de oven voor tot 160°C, snij de tomaten doormidden, leg in een ovenschaal, kruid met zout, besprenkel met raapzaadolie en balsamicoazijn, leg er de citroentijm op en bak 18 à 20 minuten in de oven tot de tomaten lichtjes uitgedroogd zijn.

Auberginecrème‍

Schil de aubergine, snij grof, warm 2 grote antiaanbakpannen op met een royale hoeveelheid olijfolie, bak hierin de aubergines met gesnipperde look. Giet de overtollige olie af, hou opzij. Mix miso, sojasaus en -zeste, giet over de aubergines in de pan en kook op. Mix de aubergines goed in de blender, voeg de opzij gehouden olijfolie toe, werk af met wat zout naar wens.

Octopus
Maak de inktvis goed schoon, snij de tentakels af, blancheer deze 1,5 minuut in kokend water, koel af, bak à la minute in een antiaanbakpan.

Afwerking
Dresseer de gekonfijte tomaten in een kommetje, besprenkel met raapzaadolie, leg er een kleine quenelle auberginecrème op en enkele stukjes octopus eromheen. Garneer met eetbare bloemen of kruidachtige plantjes zoals ganzenoeg, duizenblad, muur of zuring. Serveer er (eventueel apart) de koude tomatenconsommé bij.

Foto: Heikki Verdurme