![gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de58decf81045e1f875d08_Vlam%20NSC%202019012366286.jpg)
Hondshaai
500 g hondshaai
scheut appelazijn
1 bot dille (plantje)
1 sjalot
Rode biet
2 rode bieten
1 el rodewijnazijn
1 el appelazijn
1 steranijs
1 el honing
1 el zure room
zout, naar smaak
Crème van rode biet
2 rode bieten
olijfolie
peper en zout, naar smaak
Peterselie-olie
500 ml druivenpitolie of maïsolie
150 ml olijfolie
50 g spinazie
1 bot krulpeterselie (plantje)
1 teentje look
peper en zout, naar smaak
Afwerking
50 g tuinkers
2 el zure room
![Photo de profil en noir et blanc de « Willem Hiele » avec un gilet de cuisine blanc.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626a93f083edf051bda59f27_95_DDC180115__00669.jpg)
Hondshaai
Gaar de vis door deze enkele minuten te pocheren in gezouten water met een scheutje appelazijn, enkele takjes dille en een halve sjalot. Laat afkoelen en snijd de hondshaai in stukjes. Verwijder de graat voor het serveren.
Rode biet
Schil de rode bieten en snijd ze met een mandoline in mooie ronde plakken. Hou nog een halve rode biet over om een brunoise van te snijden. Maak van de rodewijnazijn, appelazijn, honing en steranijs een pekel door deze even op te koken samen met de plakjes fijngesneden rode biet. Meng de tweede helft van de fijngesneden sjalot met de fijngesneden dille en tuinkers. Hou wat van de tuinkers apart om het gerecht af te werken. Meng alles met 1 el zure room en de brunoise van rode biet. Maak van dit alles een lekkere salsa. Met deze salsa vul je de plakjes rode biet op alvorens ze mooi op te rollen.
Crème van rode biet
Pof de rode bieten 1uur en 10 minuten in een oven van 145° C. Verwijder nadien de schil. Mix met olijfolie en een scheutje water. Kruid af met peper en zout. Zeef nadien tot een gladde massa.
Peterselie-olie
Mix de olie samen met de look, spinazie en de krulpeterselie. Kruid af met peper en zout. Zeef het geheel en warm het vervolgens op tot 80°C. Zeef nogmaals.
Afwerking
Lepel de créme van de rode biet op een bord. Plaats de hondshaai op de emulsie samen met enkele cannelloni. Lepel de peterselie-olie rond het gerecht. Werk af met enkele dotjes zure room en tuinkers.
Foto: Frank Croes
![detailfoto van de huid van hondshaai op schilferijs](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aea662d91955850ab9d_NSC-VIS-116.jpg)
Plats connexes
![een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de53c695ba8a8dfeb13145_Vlam%20NSC%202019012366315.jpg)
![gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfdf5289b0e637428a5595_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186223.jpg)
![Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac343ec4f86f100a98d236_nsc_weekend_130616_43983.jpg)
![Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62a6fcf4caa9382602dab189_hondshaai-garnaal.jpg)
![Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5bfbe4295f7193ccb6e6_nsc_200616_47671.jpg)
![Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac5aa271ef4b60bd69a1df_nsc_200616_47759%20(1).jpg)
![Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62e28ae7c1eb432e8375f5c1_3305-NSC%20vis%20van%20het%20seizoen%2024-01-22-OCTO.jpg)
![Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe4e9456bf7cc54dd07b0_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186248.jpg)
![Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62ac3d45444e4f6e29ca5eea_nsc_weekend_130616_43858.jpg)
![Tajine met hondshaai](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5696094eec3e7eb519a1_Vlam%20NSC%202019012366332.jpg)
![Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62de5b00213ac11a49031769_Vlam%20NSC%202019012366301.jpg)
![Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62dfe17cdc39605d75c822ea_Ambiance%20NSC_Wilford%20T%20%C2%A9Frc-202002186238.jpg)