![Carpaccio de lotte avec salsa de tomates garni de caviar](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/635924c8d6d79a3c3c480d43_NSC%20202210170035-%C2%A9FrC.jpg)
Llotte
300 g de lotte
Sel Sansho, au goût
1 citron vert, zeste et jus
Huile d'olive
Salsa aux tomates
6 morceaux de vieilles variétés de tomates
1 citron vert
Huile d'olive
Sel de Sansho
Origan séché
2 échalotes, coupées en petits dés
Finition
Feuilles de pimpernel
Crème à la lime
Huile d'herbes vertes de roquette
40 g de caviar royal de Belgique
![Photo de profil en noir et blanc de « Edwin Van Goethem » avec un gilet de cuisine blanc.](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/626a45edccd25da536fc8cf6_48_DDC180115__00558.jpg)
Llotte
Répartir le filet de lotte en morceaux d'environ 150 g et faire une roulade dans une pellicule plastique. Passez l'aspirateur sur la roulade et faites-la cuire dans le röner à 60 degrés pendant 12 minutes. Laisser refroidir dans de l'eau glacée et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Découpez les côtés de la roulade et coupez-la en cubes. Ajoutez-le à la salsa de tomates. Coupez le reste de la roulade de lotte en tranches. Déposer la lotte sur la salsa aux tomates. Brûlez avec un torréfacteur du chef. Assaisonnez avec du sel sansho et râpez un peu de zeste de citron vert dessus. Enfin, nappez d'un jus de citron vert et d'une vinaigrette à l'huile d'olive.
Salsa aux tomates
Épluchez les tomates et coupez-les en cubes. Ajouter l'échalote et l'origan. Faire mariner avec un jus de citron vert et une vinaigrette à l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel sancho (mélange de maldon et de poivre sancho japonais). Ajoutez à cela les parfums du diable marin. Disposer la salsa aux tomates dans un anneau de vinaigrette plat.
Finition
Déposer quelques points de crème au citron vert tout autour et déposer une feuille de burnet dessus. Terminez avec l'huile aux herbes vertes et le caviar royal de Belgique.
Foto : Frank Croes
![Photo détaillée du diable de mer sur glace écailleuse et résille](https://cdn.prod.website-files.com/624d520e4cf563ff4f5b70de/62baf25b4923175f8b09e736_NSC-VIS-222.jpg)
Plats connexes
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