Kongeraal
300g kongeraal zonder graten, met vel
Maldon zout
ambachtelijke koolzaadolie
Garnituren
4 zoete puntpaprika's
50g olijfolie
1g gemalen kardemon
Maldon zout
1 knolselder
Groene bisque
1kg langoustinekoppen
1kg garnaalkoppen
1kg zwemkrabben
1/2 knolselder
1/2kg gesneden ui
1 bol look
2 venkels
2g fenegriek
3 bosjes peterselie
1 fles witte wijn
citroensap
Garnituren
Gaar de paprika’s een halfuur in de oven op 150°C, pel, laat afkoelen. Bak ze opnieuw op een warme kookplaat met gemalen kardemon, olijfolie en Maldon zout. Gaar de knolselderie 2 uur in zijn geheel in een oven van 160°C, laat afkoelen, snij in plakken, steek er ronde ‘jetons’ uit. Warm ze op de grill.
Bisque
Verwijder de pantsers van de schaaldieren, bak alle pantsers aan in de oven op 160°C (ca. 30 minuten), kook ze daarna nog eens 30 minuten in water, mix kort met de staafmixer, zeef. Stoof alle groenten lichtjes aan, blus met witte wijn, voeg de fenegriek en de jus van de schalen toe. Laat nog eens 30 minuten koken, mix (bij voorkeur in een blender) samen met de peterselie. Giet door een fijne zeef, breng op smaak met citroensap.
Kongeraal
Bak de kongeraal op beide kanten in de olie, kruid met Maldon zout. Bak verder tot de vis volledig gaar is.
Afwerking
Bedek de bodem van het bord met groene bisque, dresseer er alle garnituren op.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
