Aiglefin | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Aiglefin

Melonogrammus aeglefinus

L'églefin est apparenté au cabillaud et constitue donc une alternative parfaite pour remplacer le très populaire cabillaud.

Photo de détail de l'églefin sur la glace en écailles

Photo de détail de l'églefin sur la glace en écailles

églefin tenu par 2 mains

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Impression gyotaku orange d'un poisson.

Technishe info

Van vangst tot bereiding: ontdek de testresultaten van onze chefs en wanneer deze vis op z’n piek gevangen wordt.

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Caractéristiques

L'églefin possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales, ce qui est typique de la plupart des morues. Il a une petite bouche avec un court filament en dessous. Sur le flanc, l'églefin présente une grande tache noire au-dessus de la nageoire pectorale. La ligne latérale est également colorée en noir.

Origine

L'églefin se trouve dans l'Atlantique Nord (y compris du côté américain), la mer du Nord et la mer Baltique, sur des fonds rocheux ou des sédiments composés de gravier, de coquillages et de sable grossier, à des profondeurs comprises entre 50 et 300 mètres. En été, l'espèce vit dans des eaux moins profondes qu'en hiver. Au large de la côte belge, l'églefin est peu abondant, voire inexistant, et il ne s'agit alors que de juvéniles. 99 tonnes d'églefin ont été débarquées dans les ports belges par des navires belges en 2020. Sur les marchés aux poissons, il a été vendu à un prix moyen de 1,42 €/kg.

le frai

L'églefin fraye de février à juin en eau profonde. Selon l'endroit où il se trouve, l'églefin atteint sa maturité au bout de 3 à 5 ans, lorsqu'il mesure entre 30 et 45 cm de long. L'églefin mesure généralement entre 70 cm et 1 m à maturité (ce qui le rend plus petit que le cabillaud), mais il doit mesurer au moins 30 cm pour être débarqué.

testresultaten

Photo de profil en noir et blanc de "Bart Gils" portant un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

2 à 3 jours

Efficacité

40%

Résultats

Fragiele structuur - zeker de velkant eraan laten. Ofwel kort en hevig garen, ofwel op lage temperatuur. Is een ideale vervanger van kabeljauw.

Applications

Pocheren - Frituren - Bakken - Stoven - Stomen - In Fumets

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Photo de profil en noir et blanc d'"Ivan Menten" portant un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

Efficacité

Résultats

Outre la texture, ils conviennent parfaitement à la friture ou au rôtissage sur la peau. Je les ai légèrement fumées et brûlées brièvement. Ils ont ensuite été servis avec une sauce au babeurre aérée et des épinards.

Applications

Pocher - Frire - Cuire

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Photo en noir et blanc de "Filip Claeys" portant un gilet de cuisine blanc.

L'homme-orchestre

Durée de conservation

Efficacité

Résultats

Ideaal als alternatief voor kabeljauw. Heb hem rauw en koud gerookt alsook kort gebakken. Makkelijk te verwerken. Werk er veel mee in het restaurant.

Applications

Rauw - Pocheren - Bakken - Stoven - Stomen - In Fumets

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Photo de profil en noir et blanc de "Gino Lemmens", bras croisés, vêtu d'un gilet de cuisine blanc.

Les Années Folles

Durée de conservation

Efficacité

55%

Résultats

Mooi wit vlees. Ideaal om te bakken of te stomen. Ook na het pekelen een mooie structuur om rauw te eten. Zelf serveer ik de vis graag met een botersaus.

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Cru - Pochage - Friture - Friture - Vapeur

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Photo de profil en noir et blanc de "Jo Grootaers", bras croisés, vêtu d'un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

2 - 3 jours

Efficacité

Vrij groot rendement, doordat de kop niet zo veel weegt.

Résultats

Zeer veelzijdige vis. Wij verkiezen om deze sowieso kort te pekelen zodat hij mooi stevig wordt.

Applications

Rauw - Pocheren - Frituren - Bakken - Stomen - In Fumets

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Oui

Photo de profil en noir et blanc de "Gilles Bogaert" avec les mains croisées dans un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

Efficacité

Ik heb alles gebruikt. Filets voor een rollade, het vel voor een kroepoek en de graten en kop voor een fumet.

Résultats

Zeer mooi product. Heel smaakvol. De kroepoek van het vel was een heel leuk resultaat. De rollade was echt heel mooi van structuur.

Applications

Rauw - Pocheren

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Photo de profil en noir et blanc de "Kim Devisschere" avec un gilet de cuisine blanc

Kim Devisschere

Durée de conservation

Efficacité

Hoog rendement, makkelijk te portioneren.

Résultats

Is naar mijn mening nog altijd redelijk onbekend bij onze klanten. Je moet het visvlees met zachtheid behandelen en dan krijg je gegarandeerd een topresultaat.

Applications

Cru - Pochage - Friture - Cuisson au four - Cuisson à la vapeur - Cuisson à la vapeur

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Recettes

avec

Aiglefin

Aiglefin accompagné de pommes de terre et d'herbes vertes, servi dans une assiette ronde blanche sur fond sombre

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin avec tomaytencoulis et artichauts servi dans un plat rond noir.

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Mousse de haddock sur un toast d'aneth servi sur des pierres marbrées.

Toast à l'aneth et mousse de haddock

aiglefin mariné avec salade de radis et sauce verte servi dans un bol rouge

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Van boot tot bord: deze vissers deden het werk

Geen vis zonder vissers. Terwijl jij slaapt, trotseren zij de Noordzee, zodat jij verse vangst op je bord krijgt. Met vakmanschap, toewijding en een flinke dosis doorzettingsvermogen halen ze het beste uit onze wateren. Dus als je straks een hap neemt, weet dan: hier zit meer achter dan alleen een goed recept.

Portrait en noir et blanc de Dirk Degrendele

Dirk Degrendele

Photo en noir et blanc de Benoit Beernaert en chemise blanche.

Benoit Beernaert

Photo de profil en noir et blanc de Luc Bogaert.

Photo de profil en noir et blanc de Johan Hennaert.

Photo de profil en noir et blanc d'Urbain Wentain.

Photo de profil en noir et blanc de Jessie Beernaert.

Jessie Beernaert

L'aiglefin est très souvent utilisé par les Britanniques dans leur préparation de fish and chips.