Frais : 4 jours. Congelé : 3 mois

Poisson de tête. Hormis les préparations crues, on peut tout faire avec ce poisson. Il est très gélatineux et très savoureux en termes de chair. Mais les joues sont aussi top. On peut faire une vinaigrette tiède avec le foie, même si on le fume brièvement au préalable.

Pocher - cuire - cuire à la vapeur

Oui

Oui

Traitement dans les meilleurs délais

50%

Un poisson très savoureux. La friture au beurre de noisette reste pour moi la meilleure. C'est un poisson qui se conserve difficilement, il est donc préférable de le transformer le plus rapidement possible.

Pochage - cuisson

Oui

Non

Beaucoup de déchets +- 50%. La qualité épaisse est utilisable pour les fonds et les sauces.

Difficile à griller en entier. J'ai salé et fumé les foies, mais le goût était très amer. Les filets se sont détachés des os très facilement après la grillade, super bonne saveur.

Pochage - cuisson

Oui

Oui

45%

Facile à nettoyer. Idéal pour la cuisson au four. Peut également être cuit à la vapeur ou imposé. Doit voir rouge pour être frais et croustillant. Risque d'odeur d'ammoniaque.

Pocher - cuire - cuire à la vapeur

Oui

Oui

2 jours

Beaucoup de pertes au niveau de la tête et de la queue.

Saveur fine et unique. Le collagène des os (cartilage) ajoute de la saveur.

Cuisson - Dans les fumets

Non

Oui