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Heek

Merluccius merluccius

Heek wordt ook wel mooie meid genoemd, al is dat niet vanwege zijn uiterlijk.

Detailfoto van heek op schilferijs
Detailfoto van heek op schilferijs
Detailfoto van heek op schilferijs
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Oranje gyotaku afdruk van een vis.

fiche tech
nique

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Consultez la fiche technique ci-dessous avec les résultats des tests des chefs ainsi que les principaux mois d'approvisionnement de la flotte belge.

janv.
fév
mais
avr
mai
juin
juil
août
sept
octobre
nov
déc.
Propriétés
Bij de heek is de eerste rugvin kort, maar de tweede rugvin en anaal-vin zijn lang en naar achter toe hoger wordend. Heek heeft een grote kop waarbij de opening van de grote bek wat naar boven gericht is. Ze bezitten grote puntige tanden voor het verschalken van hun prooi. Heken zijn over het algemeen vraatzuchtige nachtjagers, die zich vooral voeden met vissen, maar ook met schaal- en weekdieren.
Origine
Heek is aanwezig langs de randen van het continentaal plat in de Noordoost-Atlantische Oceaan tussen 70 en 400 m diepte. De soort is dan ook amper te vinden in de ondiepe Noordzee. Heek leeft overdag dicht tegen de bodem, maar ’s nachts zwemmen ze tot in het midden van de waterkolom. In 2020 landden Belgische vissers 56,5 ton heek aan in Belgische havens, met een gemiddelde prijs van €1,53/kg.
période de frai
Ze planten zich voort tussen februari en juli.
In Spanje is heek of merluza een zeer populaire vissoort, je vindt hem daar in elke supermarkt.

Recettes

avec

Heek

Gebakken heek met erwtenpuree afgewerkt met krokant spek gedresseerd op een wit rond gekarteld bord.
Heek met erwtenpuree en krokant spek
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Heek met krokante kip en wonton met shiitake in een rond beige bord gedresseerd.
Heek met krokante kip en wonton met shiitake
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Heek met groene tinten van komkommer en dille gedresseerd op een wit bord.
Heek met dille, komkommer, citroen en karnemelk
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Heek carpaccio met open ravioli, jus van vadouvan en kokkels gedresseerd in een zwart kommetje.
Heek carpaccio met open ravioli van courgette en shiitakes en jus van vadouvan
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Heek met venkelsalsa en toast met rouille en parmezaan gedresseerd op een zwart bord.
Lauw geprakte heek met venkelsalsa, gepoft venkelzaad en toast met rouille
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Heek met crème van spinazie en schuimige emulsie van witte kool gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.
Geroosterde heek met crème van spinazie, venkel, peultjes en emulsie van witte kool
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résul
tats de test

Photo de profil en noir et blanc de Jo Lemmens portant un gilet de cuisine blanc.
Jo Lemmens
|
Restaurant U
Durée de conservation

Frais : 2 jours Congélateur : 3 mois

Rendement

60 %

Conclusions

La viande très fragile devient plus ferme à la cuisson. Faire revenir sur la peau dans l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'elle soit dorée (+- 4 min), puis brièvement côté viande (1 min).

Demandes

Friture - Cuisson

Est-ce que vous mettriez ce produit à la carte ?

Ja

Est-ce que vous incluriez ce produit dans votre menu ?

Ja

Photo de profil en noir et blanc de « Erwin Denys » avec un gilet de cuisine blanc.
Erwin Denys
|
Rascasse
Durée de conservation

Frais : 3 jours Congélateur : 3 mois emballé sous vide

Rendement

Conclusions

C'est un peu comme l'aiglefin. Il est donc également délicieux dans diverses préparations, marinées, classiques, cuites au four.

Demandes

Cru - Friture - Cuisson

Est-ce que vous mettriez ce produit à la carte ?

Nee

Est-ce que vous incluriez ce produit dans votre menu ?

Ja

Photo de profil en noir et blanc de « Thijs Vervloet » avec un gilet de cuisine blanc.
Thijs Vervloet
|
Colette
Durée de conservation

Rendement

70 % Utilisez les os pour faire de la sauce.

Conclusions

Bon poisson, bon à utiliser au restaurant. Il est préférable de mariner au préalable pour que sa structure reste plus ferme.

Demandes

Pâtisserie

Est-ce que vous mettriez ce produit à la carte ?

Ja

Est-ce que vous incluriez ce produit dans votre menu ?

Ja

Photo de profil de « Michael Vanderhaeghe » avec gilet de cuisine blanc et sangle foncée.
Michael Vanderhaeghe
|
Hostellerie St-Nicolas
Durée de conservation

Frais : 5 jours Congélateur : 6 mois

Rendement

Bon rendement, c'est un poisson facile à fileter. Lorsqu'il est cru, il peut sembler faible. La viande tombe presque de l'os central. Lorsqu'il est cuit, il a une texture plus dure.

Conclusions

J'ai beaucoup aimé travailler avec ça. Le poisson a un bon goût et une belle structure. Il faut un certain temps pour s'habituer au filetage.

Demandes

Pocher, frire, cuire au four, cuire à la vapeur

Est-ce que vous mettriez ce produit à la carte ?

Nee

Est-ce que vous incluriez ce produit dans votre menu ?

Ja