La mer du Nord regorge de poissons passionnants, aux saveurs très variées. Toutes ces saveurs et textures différentes rendent le travail si agréable et inspirant. Mon grand favori reste la lotte : contrairement à beaucoup de poissons, elle a une chair ferme. Grâce à sa polyvalence, la lotte se prête parfaitement à différentes préparations et associations de saveurs. Dans notre restaurant, nous faisons notamment maturer ce poisson, selon un procédé semblable à celui du jambon de Parme. Nous servons ensuite la lotte maturée en plat froid, avec des touches fraîches de yuzu, de kosho et d'oseille. Un poisson surprenant, agréable à travailler.

Cela sonne peut-être cliché, mais mon travail est ma passion et mon hobby. Lors de mes jours de congé, j'aime partir à la recherche de nouveaux produits et de nouvelles saveurs ; c'est aussi le moment idéal pour me retirer un peu, réfléchir à un nouveau menu et développer des plats. J'aime aussi travailler dans notre jardin d'herbes aromatiques. Pendant nos vacances, nous continuons sur cette lancée : nous sommes partis dans le nord de l'Italie, de Madissimo à Parme en passant par Modène, à la recherche partout de produits délicieux et uniques. Et nous aimons ensuite les partager avec nos amis et notre famille, ce à quoi j'attache énormément d'importance. Lors de mes jours de congé, je savoure aussi vraiment le temps de qualité avec ma compagne et notre petit garçon qui vient de naître. Je suis papa depuis peu, donc les moments libres sont surtout du temps de qualité.

‘Chaque jour doit être meilleur que le précédent.’ On pourrait croire que c'est évident, mais pour moi, c'est une motivation. Je m'efforce aussi toujours – avec mon équipe – de faire mieux chaque fois ; je veux donc que mon nouveau menu soit toujours meilleur que le précédent. Et si nos clients le remarquent, j'ai atteint mon but.

Mes mauvais côtés ? Le côté face ! .. ou plutôt le côté pile, ça dépend de ce que j'ai mangé ;) Et surtout, ne prenez pas cela trop au sérieux ;) Le fait que je ne sois pas toujours sérieux peut peut-être être vu comme un défaut, mais je trouve important de créer une bonne ambiance – avec la dose d'humour nécessaire – dans notre équipe. En travaillant dans une ambiance agréable, on reste mieux concentré et on peut accomplir davantage en équipe. D'autres défauts ? Je suis une personne très agitée (TDAH, ça va ;)) et j'ai peu de patience.