Je trouve que la barbue et le crabe de la mer du Nord sont des produits très élégants, luxueux et de grande qualité. Nous ne réalisons parfois pas à quel point ils sont beaux et puissants. Mais j'aime tout autant le merlan. Ce poisson de la mer du Nord est plus simple, mais en réalité plus polyvalent. Pour moi, il n'a rien à envier au cabillaud ou à la raie. On peut être très créatif avec lui et il est extrêmement agréable à travailler. C'est pourquoi nous l'utilisons aussi très souvent chez J&M Catering : en ceviche, fumé ou servi de façon classique.

La famille, mais aussi la cuisine, sont au cœur d'un jour de congé. Cuisiner avec mes filles, leur transmettre la passion et en faire quelque chose de beau, aussi simple que soit la préparation. Faire une tarte, un poké bowl ou un risotto aux fruits de mer. Pour cela, nous roulons parfois spécialement jusqu'à Ostende ou Yerseke pour chercher des ingrédients frais que nous travaillons ensuite à la maison. Lors de nos sorties aussi, la nourriture est très centrale – à tous les niveaux. J'essaie toujours de lever le pied et de vivre ces beaux moments en pleine conscience.

J'aime m'en tenir aux traditions et j'essaie de faire primer la vraie cuisine sur les tendances ou l'étalage d'expérimentations exotiques sur les réseaux sociaux. Je trouve aussi que nous devrions parfois faire un peu moins, mais travailler et vivre de façon plus qualitative et plus consciente. Je peux prendre autant de plaisir dans un cadre luxueux à Saint-Tropez que dans mon hamac lors d'un camping sauvage dans les Ardennes.

Je suis plutôt impatient et je suis moins tolérant envers les gens qui traitent notre métier avec peu de respect.