Il m'est difficile de désigner un vrai favori. J'aime les préparations simples et je les sers volontiers selon les arrivages et la saison. Du poivre du moulin, un peu de sel marin, une noisette de beurre et du citron suffisent souvent à mettre le poisson en valeur.

Au printemps et en automne, nous partons chaque semaine à vélo. Dans la nature, loin de l'agitation et de la ville... La Zélande, le Westhoek, la campagne brugeoise… Pendant les mois d'été, nous passons souvent du temps à la cabine sur la plage de Raversijde, bien plus calme qu'Ostende. En hiver, nous partons souvent une journée à Bruxelles, Anvers, Gand ou Bruges.

The best things are for free. The greatest things are simple. Profiter des petites choses, ne pas se prendre trop au sérieux.

Mon mauvais côté, c'est que je veux trop souvent rester à l'arrière-plan, dans l'ombre. Les vidéos promotionnelles, les ateliers, etc., ce n'est pas pour moi. Une sorte de trac, je pense. Quand je jouais au football et plus tard quand je faisais de la boxe, c'était déjà le cas... Je préférais m'entraîner plutôt que la compétition devant un public. Au restaurant aussi, j'ai du mal à aller aux tables pour bavarder. Les clients fidèles le savent désormais et viennent eux-mêmes dire bonjour jusque dans la cuisine. J'aimerais que ce soit différent, mais avec les années, cela ne fait que se renforcer. Parfois, je plaisante en disant que je viens encore de l'époque où le cuisinier restait derrière ses fourneaux.